Gdyby zawsze jedzenie było tylko jedzeniem, a trucizna tylko trucizną, dbanie o zdrowie byłoby o wiele prostsze. Niestety, bardzo często do produktów, które spożywamy na co dzień, zakradają się bez naszej wiedzy i zgody szkodliwe substancje. Co więcej, część z nich sami nieświadomie zapraszamy. Warto wiedzieć, czym one są, skąd się biorą i jak ich występowaniu zapobiegać.
Reklama
1. Benzo(a)piren
Benzopiren o przedstawiciel większej grupy toksycznych substancji zwanych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA). Tworzą się one podczas smażenia, a ich prekursorami są lipidy powszechnie występujące w żywności. Sprawia to, że wyeliminowanie pozostałości WWA z produktów spożywczych jest raczej niemożliwe. Na ich powstawanie wpływ mają przede wszystkim dwa czynniki: sposób smażenia oraz czas obróbki termicznej.
Najwięcej benzo(a)pirenu powstaje podczas grillowania w otwartym ogniu. Bez porównania bezpieczniejsze dla zdrowia jest używanie zatem grilla elektrycznego. Nikt jednak nie wyobraża sobie smażenia kiełbaski w plenerze przy użyciu elektrycznych urządzeń, więc z odsieczą przychodzą tacki aluminiowe. Ich zastosowanie znacznie obniża ilość powstałych WWA.
Ponadto trzeba pamiętać, że im dłużej poddajemy mięso obróbce, tym zawiera ono więcej szkodliwych związków. Następnym razem może warto zaserwować sobie stek średnio wysmażony zamiast tego niemal spalonego?
Reklama
2. Akrylamid
Ta stosunkowo „nowa” – bo wykryta w 2002 roku w Sztokholmie – substancja jest potencjalnie rakotwórcza. Występuje głównie w ziemniakach, przetworach zbożowych i innych produktach bogatych w węglowodany. Jednakże na próżno jej szukać w żywności świeżej i gotowanej, gdyż tworzy się w czasie smażenia i pieczenia na skutek działania temperatury powyżej 120°C.
Akrylamid jest bezbarwny i bezwonny (pewnie dlatego jego obecność we frytkach nikomu nie przeszkadza). Do tej pory nie została poznana skuteczna metoda ograniczania jego powstawania w żywności.
Reklama
3. Aminy biogenne
Są one niewątpliwym potwierdzeniem słów Parcelsusa: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę”. Powszechnie bowiem występują one w małych stężeniach w roślinach, organizmach zwierzęcych i w mikroorganizmach.
Biorą udział w syntezie białek, kwasów nukleinowych, hormonów i alkaloidów. Mają wpływ na replikację DNA i przepuszczalność błon komórkowych. Ponadto biorą udział w regulacji temperatury ciała, ciśnienia tętniczego krwi i aktywności mózgu. Są zatem niezbędne do prawidłowego wzrostu i funkcjonowania.
Niemniej jednak - mogą wykazywać działanie toksyczne, a nawet rakotwórcze, gdyż są prekursorami kancerogennych N-nitrozwiązków. Niepożądane działania aminy biogenne wykazują wtedy, gdy znajdują się w produkcie spożywczym w podwyższonej ilości.
Może tak się zdarzyć albo na skutek aktywności enzymów endogennych zawartych w użytych surowcach, albo w wyniku mikrobiologicznej dekarboksylacji aminokwasów. Ta ostatnia zachodzi podczas kontrolowanej lub spontanicznej fermentacji, a także w czasie przetwarzania, przechowywania i dystrybucji produktów spożywczych. Sprzyja temu wysoka zawartość białka i występowanie bakterii proteolitycznych.
Reklama
4. Aminy heterocykliczne (HCA)
Aminy te wywołują zmiany mutagenne i kancerogenne, które potencjalnie mogą przyczyniać się do powstawania nowotworów. HCA powstają już w temperaturze powyżej 125ºC i sprzyja im wydłużony czas obróbki kulinarnej.
Pieczone mięso czerwone uchodzi za główne źródło HCA. Udowodniono także, że konsumpcja pieczonej żywności (nie tylko wołowiny, ale także ryb i jaj) bez względu na rodzaj obróbki termicznej, zwiększa ryzyko zachorowalności na raka krtani.
Ponadto zaobserwowano związek między smażoną żywnością wysokobiałkową a powstawaniem raka układu trawiennego, którego wywołuje obecność mutagennych HCA.
Reklama
5. N-nitrozaminy
Powstają podczas peklowania mięsa, wędzenia ryb, produkcji sosu sojowego czy wywaru piwowarskiego. Znajdują się zatem w wielu różnych grupach artykułów spożywczych. Można skutecznie zmniejszyć ich ilość poprzez zastosowanie w procesie produkcji przeciwutleniaczy – np. witamin C i E, albo łącząc w posiłkach jedzenie podejrzane o zawartość N-nitrozamin ze świeżymi warzywami bogatymi w antyoksydanty.
Nazw wyżej wymienionych substancji nie ma sensu szukać w opisach składników na opakowaniach. Ich się do produktów nie dodaje, one tworzą się same. Bardzo trudno jest zupełnie przed nimi uciec. Wymagałoby to wielu wyrzeczeń. Niemniej jednak, znajomość mechanizmów ich powstawania i sama świadomość ich obecności, mogą okazać się pomocne w dbaniu o zdrowie. A zalecenia lekarzy: „Proszę nie jeść smażonego i wędzonego” zyskują wreszcie uzasadnienie.
.png)
