Mięso probiotyczne. Będzie zdrowe jak jogurt?

Starszy niż rok
Mięso o właściwościach bakteriobójczych? Kiełbasa sprzyjająca trawieniu? Taka żywność może zawitać w przyszłości na naszych stołach. Czym jest mięso probiotyczne?

Słysząc hasło „probiotyk”, myślimy najczęściej o jogurtach i kefirach. Wiemy, że zawierają one korzystne dla naszego zdrowia szczepy bakterii, które regulują pracę układu pokarmowego i podnoszą naszą odporność. Jest to rozumienie zgodne z tym zaproponowanym przez Światową Organizację Zdrowia, która definiuje probiotyki jako żywe organizmy (bakterie lub drożdże), które podawane w odpowiednich ilościach wywierają korzystne skutki zdrowotne.

Zobacz: Mięso białe i czerwone. Które z nich jest zdrowsze?

Kiełbasa sprzyjająca trawieniu?

Mało kto zdaje sobie jednak sprawę z tego, ze probiotyki mogą odgrywać ważną rolę w produkcji kiełbas surowo dojrzewających. Dzieje się tak ze względu na to, że mają one zdolność hamowania rozwoju niepożądanej mikroflory bakteryjnej. Ta z kolei cechuje się zazwyczaj wysoką zdolnością do produkcji toksycznych dla organizmu ludzkiego amin biogennych.

Probiotyki wspomagają ponadto działanie mieszanki peklującej (w której skład wchodzą m.in. sól, czosnek, glukoza, sacharoza, azotany), dzięki wytwarzaniu szeregu metabolitów o właściwościach bakteriostatycznych i bakteriobójczych. Dodatkowo mogą przyczyniać się do zahamowania rozwoju mikroflory zanieczyszczającej i patogennej takiej jak bakterie szczepu Escherichia coli czy gronkowca złocistego.

Można sądzić, że ze względu na brak obróbki cieplnej to surowo dojrzewające wyroby mięsne stworzą najbardziej sprzyjające warunki do rozwoju probiotyków. Warunki ich wytwarzania mają gwarantować drobnoustrojom przeżywalność i sprzyjać zachowaniu ich specyficznych właściwości w przewodzie pokarmowym człowieka. Niemniej jednak z dotychczasowych doświadczeń wynika, że w zastosowaniu ich w produkcji przemysłowej pojawia się wiele problemów natury technologicznej i mikrobiologicznej.

Wymagające bakterie

Przede wszystkim część bakterii probiotycznych nie jest w stanie zasiedlić środowiska, jakie stwarzają kiełbasy surowe. Środowisko farszu mięsnego jest dla nich niesprzyjające ze względu na wysokie stężenie soli, na które bakterie są wrażliwe, a które w gotowym produkcie może sięgać 15%. Ponadto niekorzystne są niskie pH (4,6-5,1) i obniżona aktywność wody (0,85-0,86), które stanowią rezultat procesów fermentacji i suszenia.

Warto pamiętać, że aby zastosowane drobnoustroje spełniały swoje funkcje probiotyczne w organizmie człowieka, muszą posiadać określone właściwości. Kluczową jest ich zdolność do przeżywania w żołądku i jelitach, które charakteryzują się niskim pH i obecnością kwasów. Ponadto muszą one wykazywać aktywność antymikrobiologiczną w odniesieniu do patogenów. W przeciwnym razie nie można o nich mówić jako o probiotykach.

Zastosowanie kultur bakteryjnych nie zapobiega jednakże utlenianiu tłuszczu obecnego w kiełbasach i wędlinach. Konieczne zatem jest wprowadzenie odpowiednich związków z własnościami antyoksydacyjnymi. Jednym z rozwiązań jest zastosowanie olejków eterycznych i ekstraktów z roślin przyprawowych. Posiadają one niedoceniane często właściwości przeciwutleniające, które oprócz biochemicznego zabezpieczenia tłuszczów w wędlinach, nadają im niepowtarzalny smak i zapach.

Czytaj też: Zalety dziczyzny. Dlaczego warto jeść sarninę czy gęsinę?

Jeszcze długa droga do masowej produkcji

Na próżno jednakże szukać mięsa probiotycznego na półkach sklepowych. Nie opracowano jeszcze takiej procedury ich produkcji, która jednocześnie sprostałaby trudnym wymaganiom technologicznym, byłaby ekonomiczna i przypadłaby do gusta konsumentów. Niemniej jednak prace nad nią trwają i być może niedługo mięso probiotyczne zagości na naszych stołach.

Czytaj też: Mrówki zamiast popcornu?! Owady przyszłością kuchni

Oceń artykuł

(liczba ocen 15)

Pytanie: Jak często pijesz kawę?

  wcale

  raz na kilka dni

  codziennie

  2-3 dziennie

  więcej niż 3 dziennie

WASZA OPINIA JEST DLA NAS WAŻNA