Smakołyki z domowej spiżarni


 
Starszy niż rok
Najlepszym sposobem na zatrzymanie smaków i niezwykłych aromatów lata i wczesnej jesieni jest zrobienie domowych przetworów. Już czas, by na spiżarnianych półkach na stałe zagościły własnoręcznie przygotowane soki, przeciery, dżemy, marmolady, nalewki, grzyby oraz ziołowe octy.

Nic nie smakuje lepiej  i nie sprawia takiej satysfakcji jak samodzielnie przygotowany specjał podany na stół, gdy za oknem sypie puszysty śnieg. Wykorzystajmy więc sezon na tanie owoce i zabierzmy się za robienie niepowtarzalnych zapasów  już w najbliższy weekend. Dodatkowo efektownie opakowane przetwory mogą być także niebanalnym i pysznym prezentem dla ceniących tradycyjne smaki bliskich. 

Domowe sposoby konserwowania żywności

Już  nasze babcie dobrze wiedziały, że aby zwiększyć trwałość  żywności należy ją w odpowiedni sposób konserwować. Jedną  z głównych przyczyn psucia się jedzenia jest działanie na nią  rozmaitych czynników biologicznych, które powodują zmiany jej właściwości. Najczęściej zmiany te są wywoływane przez gatunki pleśni, grzybów i bakterii, które żyjąc w sprzyjających warunkach środowiska powodują rozkład żywności.

Drobnoustroje są przenoszone przez powietrze i osiadają na wszystkich przedmiotach – niektóre z nich są pożyteczne dla człowieka (przykładem mogą być lecznicze antybiotyki), ale inne mają szkodliwy wpływ na nasz organizm, powodując choroby. Drobnoustroje niesłychanie szybko się rozmnażają, a w ciągu kilku godzin mogą ich powstać nawet miliony. Doskonałą pożywką dla nich są nasze produkty żywnościowe, a dodatkowe czynniki takie jak temperatura i wilgotność powietrza oraz odpowiednia kwasowość środowiska, mogą przyspieszyć tempo ich wzrostu. Najczęściej rozwijają się w jajach, mięsie, owocach oraz warzywach, powodując ich gnicie oraz psucie się. Jeśli zatem chcemy dłużej cieszyć się ich świeżym smakiem, to musimy nauczyć się odpowiednio konserwować żywność. 

Czytaj: Jakie przetwory są najlepsze – zobacz nasze propozycje

Moda na domowe smaki

Powody, dla których warto robić przetwory, można długo wymieniać  – mają wyjątkowy smak i wysoką jakość, a także nie zawierają szkodliwych konserwantów chemicznych, które znajdują się prawie we wszystkich sklepowych konfiturach. Dodatkowo nie zdrożeją nagle w środku zimy, jak to się często dzieje z przetworami przygotowanymi na skalę przemysłową. Lato i wczesna jesień, gdy krzaki uginają się pod ciężarem dojrzewających w słońcu pomidorów, to sezon na domowe przetwory. Doświadczone gospodynie radzą, kiedy najlepiej zabrać się za przygotowanie zapasów. W sierpniu zajmujemy się ogórkami, papryką i pomidorami.  Wrzesień to idealna pora na przerobienie śliwek węgierek, jabłek, znalezionych w lesie grzybów i borówek. Październik to z kolei czas na zrobienie przetworów z dyni, warzywnych sałatek, kiszonej kapusty. Kulinarni smakosze w słoikach zamykają także owoce dzikiej róży (które można znaleźć rosnące dziko przy lasach), jarzębinę, pigwę i derenia (wyśmienite na domowe nalewki) oraz żurawinę. 
W poszukiwaniu najlepszych receptur warto dokładnie przeszukać stare książki kucharskie mamy czy babci – w końcu to one były mistrzyniami domowej kuchni. Nie zaszkodzi też „pogrzebać” w Internecie – jest wiele forów poświęconych nie tylko nowoczesnej kuchni, ale także tej sprzed kilkudziesięciu lat. 

Zasady udanych przetworów

Jeśli decydujecie się na robienie przetworów z własnoręcznie zebranych warzyw i owoców, to pamiętajcie, że najlepiej zbierać je w porze bezdeszczowej – zapobiegnie to ich przedwczesnej fermentacji czy gniciu i tym samym będą znacznie odporniejsze na psucie się. Warto także zachować umiar i nie robić zbyt dużych zapasów. Słoiki przygotowane jesienią mają nam wystarczyć tylko na jeden sezon, do następnych zbiorów, które już przecież za rok.

Przetwory powinno się przygotowywać tylko i wyłącznie z najwyższej jakości produktów. Oznacza to, że nie przerabia się obitych, nadpsutych czy przejrzałych owoców i warzyw.

Przeznaczone do słoików owoce i jarzyny powinno się także dokładnie umyć  i wysuszyć. Jest to ważne, ponieważ w znajdującej się  na powierzchni skórki wodzie mogą znajdować się bakterie, które będą później powodowały psucie się przetworów.
 

Także słoiki powinny być idealnie czyste – umyte i wysuszone powinno się następnie wyprażyć w piekarniku przez 10-15 minut w temperaturze 150°C. Zabieg ten zniszczy szkodliwe drobnoustroje, które mogą znajdować się wewnątrz słoików i powodować psucie się ich zawartości. Doświadczone gospodynie domowe zalecają także wyprażenie pokrywek – jeśli są one od słoików typu twist, to należy je włożyć do stygnącego już piekarnika. W przeciwnym wypadku zniszczeniu ulegnie ich gumowa warstwa uszczelniająca.

Zobacz: Produkty, których nie powinieneś trzymać w lodówce

Nie powinno się także zmieniać proporcji składników podanych w przepisie. Ilość przypraw takich jak sól, cukier czy ocet zazwyczaj jest tak dokładnie odmierzona, żeby uniemożliwić rozwój drobnoustrojów i zapewnić dłuższą trwałość przetworów. Datę  ważności wydłuży także pasteryzowanie, czyli ogrzewanie już napełnionych i zamkniętych słoików przez 15-30 minut w wodzie o temperaturze 100°C. 

Nie dajmy się  zwieść opakowaniu

Czy kupując nasze ulubione konfitury mamy pewność co tak naprawdę dostarczamy do swojego organizmu? Czasem nawet nie interesujemy się tym, jak wygląda ich produkcja i z czego się składają.  Wierzymy w etykietki, na których producenci piszą często, że jest to 100% naturalnego soku. Nie oznacza to jednak, ze został on przez kogoś po prostu wyciśnięty, ale przygotowany z rozcieńczonego koncentratu, co znacznie obniża koszty produkcji. Powoduje to jednak utratę przez soki cennych witamin, które podlegają rozkładowi wraz z upływem czasu. Także niskosłodzone dżemy nie są wbrew pozorom aż takie zdrowe – cukier jest w nich zastępowany pektyną, która dodatkowo zmienia walory smakowe produktu. Zazwyczaj jednak nie jemy przecież całego słoika na raz, łyżeczka tradycyjnych konfitur do kanapki z białym serem czy herbaty każdemu wyjdzie na zdrowie. 

Grzybowe marynaty

Przygotowanie przetworów to także wyśmienita okazja do odkrycia nowych smaków i zaskakujących połączeń oraz stworzenia własnych, autorskich przepisów. My proponujemy przyrządzenie marynowanych grzybów. Każda metoda może okazać się dobra i skuteczna, lecz to od Ciebie zależy dobór składników i wykonanie. 

Jakie grzyby nadają się do marynowania - mówiąc krótko wszystkie jadalne. Oczywiście borowiki (prawdziwki), rydze, kurki, maślaki, zieleniatki, podgrzybki, kozaki, gąski, pieczarki i opieńki nadają się do tego najlepiej.
 

Każdy grzybiarz ma swój ulubiony smak grzyba marynowanego. Decydują o nim (pomijając gatunek grzyba) trzy elementy: 

  • sposób obgotowania grzybków, 
  • zalewa a szczególnie stosunek ilości octu do wody, 
  • przyprawy.

Zobacz: 5 przysmaków, które służą Twoim zębom


Oto kilka sposobów na udane marynowanie grzybów:

SPOSÓB I

np. na 1,5 kg grzybów, 1 łyżka soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i 1 cebula 


Zalewa:

  • 3 szklanki wody 
  • 1 szklanka octu 10% 
  • 3 łyżeczki cukru 
  • 1,5 łyżeczki soli
  • kilka ziaren pieprzu 
  • kilka ziarenek ziela angielskie
  • kilka liści laurowych
  • ceula pokrojona w krązki

Przepis:


Grzyby oczyścić dokładnie i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować, aż grzyby będą miękkie (maślaki oko. 10 min, podgrzybki i borowiki około 30 min) wyjąć z wody odsączyć. 
Grzyby włożyć do słoików i ostudzić. ocet rozcieńczyć 3 szklankami wody, dodać cebulę, sól, cukier i przyprawy. Gotować około 15 min. 
Zagotowaną zalewą zalać grzyby z listkiem, zielem i pieprzem, tak aby je zakryć. 
Słoiki zakręcamy i dla pewności odwracamy do góry nogami, żeby sprawdzić czy nie ciekną. 
Można pasteryzować około 20 min.

SPOSÓB II

Składniki:

  • świeże grzyby - 1 kg 
  • cebula  3 szt. 
  • przyprawy: 
  • pieprz 
  • ziele angielskie 
  • gorczyca 
  • goździki 
  • chrzan 
  • zalewa:
  • woda - 400 ml 
  • ocet - 200 ml (10%) 
  • cukier - 8 płaskich łyżek (10 dag)
  • sól - 2 płaskie łyżeczki (1 dag)

 
Przygotowanie:


Do marynowania można wziąć kapelusze młodych borowików, maślaki, gąski, kurki, rydze, opieńki oraz grzyby hodowane: pieczarki i boczniaki. Grzyby oczyścić, umyć i gotować w osolonej i lekko zakwaszonej (kwaskiem cytrynowym) wodzie około 15 min. Następnie grzyby odcedzić, przelać przegotowaną zimną wodą i ułożyć w słoikach. Po między grzyby włożyć zblanszowane, małe cebulki (w całości lub grubo pokrojone). Dodać po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, gorczycy, 2-3 goździki i kawałek chrzanu. Przygotować zalewę. Zagotować wodę z solą i cukrem, dodać ocet. Gorącą zalewę wlać do słoików, słoiki od razu zamknąć. Pasteryzować około 45 minut. 
 
SPOSÓB III

Składniki:

  • 2 kg grzybów (małych borowików, podgrzybków, gąsek, maślaków, pieczarek)
  • 2 szkl. wody
  • 2 szkl. octu 10%
  • 2 łyżeczki soli
  • 4 łyżki cukru
  • 2 łyżeczki ziela angielskiego
  • 2 łyżeczki czarnego pieprzu
  • 5 liści laurowych
  • 5 dkg cukru
  • 1 dag soli

 
Sposób przyrządzenia:


Większe grzyby pokroić na połówki lub ćwiartki, małe zostawić w całości. Do rondelka wlać ocet i wodę, dodać wszystkie przyprawy, zagotować, nakryć pokrywką i gotować jeszcze 10 min., zostawić do ostudzenia. Grzyby oczyścić, bardzo dokładnie wypłukać i osączyć. W dużym garnku zagotować 2 l wody, włożyć grzyby i gotować na małym ogniu 30 min. Osączyć na sicie, włożyć do słoików i gdy wystygną, zalać zalewą (przyprawy równo rozłożyć w słoikach). Słoiki starannie zamknąć i przechowywać w chłodnym, suchym miejscu.