Chleb na drożdżach – czym się charakteryzuje?
Pieczenie chleba na drożdżach spożywczych z gatunku Saccharomyces cerevisiae przyspiesza cały proces wzrostu i stanowi tańszy sposób na produkcję pieczywa. Ciasto wyrasta w wyniku fermentacji alkoholowej – poprzez rozkład cukrów na etanol oraz dwutlenek węgla. W wyniku tego masa spulchnia się i zwiększa się jej objętość już w ciągu 3-4 godzin.
Chleby na bazie drożdży pieczone są zazwyczaj z mąki pszennej, bądź jej połączenia z mąką żytnią lub inną pełnoziarnistą. Mąka pszenna nie powinna być mieszana z zakwasem. Taka mieszanka może skutkować – kwaśnym smakiem chleba, porowatością oraz niewielką objętością bochenka. Drożdże należy stosować również w przypadku wypiekania pieczywa na mące bezglutenowej.
Smak chleba wyrośniętego na drożdżach możemy wzbogacić dodając, np. pestki słonecznika, siemię lniane, sezam lub pestki dyni.
Reklama
Czy chleb na drożdżach jest zdrowy?
W trakcie rozkładu drożdży dochodzi do produkcji kwasu octowego, który powoduje podrażnienia żołądka lub jelit. Jednak może tak się zdarzyć wyłącznie w wypadku, gdy zjemy jeszcze ciepłe pieczywo, ponieważ kwas ten szybko się ulatnia. Lepiej więc poczekać aż świeżo upieczony chleb przestygnie, wtedy możemy być pewni, że nie odczujemy żadnych dolegliwości żołądkowo-jelitowych.
Pieczywo na bazie drożdży ma wiele witamin oraz składników odżywczych (m.in. fosfor, potas, żelazo). Zawierają większość witamin z grupy B, które pozytywnie wpływają na funkcjonowanie układów nerwowego i odpornościowego, a także procesów metabolicznych. Dodatkowo są źródłem biotyny, która: zapobiega stanom zapalnym na skórze oraz hamuje wypadanie włosów. Beta-glukany w nim zawarte mają działanie:
- Obniżające poziom cholesterolu,
- Zmniejszające wchłanialności tłuszczów,
- Wspomagające florę jelitową i łagodzące objawy zapalenia jelit,
- Zwiększające indeks glikemiczny i uczucie sytości.
Kiedy powinno się zrezygnować z pieczywa drożdżowego? W wypadku, gdy jesteśmy uczuleni na drożdże.
Reklama
Chleb na zakwasie – charakterystyka
Zakwas to mieszanka wody i mąki w odpowiednich proporcjach, która potrzebuje minimum 4 dni, aby zacząć pracować. Trzymamy ją w temperaturze 25-30 stopni. Wtedy zaczynają się rozwijać bakterie Lactobacillus, które odpowiadają za proces fermentacji oraz wytworzenie się dzikich drożdży. Powstały w wyniku tego procesu kwas mlekowy, odpowiada za zakwaszenie oraz spulchnienie ciasta. Jak pachnie zakwas na chleb? Powinien mieć aromat octowo-jabłkowy.
Pieczywo na zakwasie bardzo często wytwarzane jest z mąki żytniej, która posiada specjalne właściwości wymagające ukwaszenia. Bez zakwasu ciasto żytnie nie spulchni się wystarczająco. Jeśli wykonamy je nad drożdżach i upieczemy, miąższ chleba będzie lepki oraz zbity, a smak – mdły.
Spożywanie chleba na zakwasie niesie za sobą wiele pozytywnych działań dla naszego organizmu:
- Wspomaga odbudowę naturalnej flory bakteryjnej;
- Poprawia pracę jelit, reguluje wypróżnianie;
- Ma niski indeks glikemiczny, co jest ważne dla osób będących na diecie;
- Hamuje wzrost bakterii gnilnych i gronkowców, ma to wpływ na układ immunologiczny;
- Eliminują uznawane za rakotwórcze związki: azotany, azotyny oraz pleśnie.
Reklama
Dlaczego chleb na zakwasie pęka?
Dzieje się tak, gdy użyjemy nieodpowiednich proporcji produktów. Dodatkowo pamiętajmy o ustawieniu odpowiedniej temperatury pieczenia – zbyt wysoka może powodować pękanie.
Reklama
Dlaczego chleb na zakwasie wychodzi gliniasty?
Początkowi domowi piekarze często mogą spotkać się z tym, że konsystencja chleba na zakwasie wychodzi nieco gliniasta, rzadka. Jeśli tak się dzieje, należy zredukować ilość dodawanej wody.
Reklama
W jakiej temperaturze piec chleb na drożdżach, a w jakiej na zakwasie?
Tak naprawdę temperatura, w której powinniśmy wypiekać chleb zależna jest od jego rodzaju oraz wielkości wyrobionej masy ciasta. Zazwyczaj powinna oscylować w granicach 200-270 stopni Celsjusza. Często stosowany jest zabieg obniżenia temperatury w trakcie pieczenia, np. z 230 na 200, aby dopiec chleb w końcowej fazie nie przypalając go przy tym.
Zarówno chleb na zakwasie, jak i na drożdżach mają swoich przeciwników i zwolenników. To, na który rodzaj pieczywa powinniśmy się zdecydować, zależy nie tylko od naszego zdrowia, ale – przede wszystkim – gustu. Jeżeli nie mamy żadnych przeciwskazań zdrowotnych, warto spożywać chleby na drożdżach oraz na zakwasie.
