W czym jest gluten, a co nie zawiera glutenu? Gdzie najwięcej?

W czym jest gluten, a co go nie zawiera? To pytanie często zadają sobie osoby uczulone na gluten lub pragnące z innych przyczyn wyeliminować go z diety. Organizm, który nie toleruje tego składnika spotyka wiele dolegliwości. Kosmki jelitowe ulegają zanikowi, a to z kolei jest przyczyną nieprawidłowego wchłaniania składników pokarmowych. Warto znać produkty, zawierające gluten, aby unikać nieprzyjemnych dolegliwości.
Produkty bez glutenu
źrodło:123RF

Spis treści

Wiele osób nie może spożywać produktów z glutenem ze względów zdrowotnych. Niektóre choroby całkowicie wykluczają przyjmowanie go w jakiejkolwiek postaci. Dotyczy to osób z potwierdzoną nietolerancją. Wtedy eliminacja z codziennego jadłospisu białka, pochodzącego z niektórych zbóż jest niezbędna.

W ostatnich latach pojawiła się moda na dietę bezglutenową. W istocie składnik ten jest szkodliwy dla osób, które nie tolerują tego rodzaju białka. Nietolerancja glutenu może dawać różne objawy, na przykład wysypki skórne. Warto wtedy zrobić badania na nietolerancje, aby lekarz potwierdził ostateczną diagnozę. Jeśli po spożyciu glutenu nie pojawiają się niepokojące objawy, warto pozostawić go w diecie, zachowując jednocześnie zdrowy rozsądek w jej komponowaniu.

Gluten

Najprościej mówiąc gluten to białko pochodzenia roślinnego. Pojawia się w nasionach pszenicy, żyta i jęczmienia, niekiedy owsa (w sytuacjach zanieczyszczenia tego zboża ziarnami innych zbóż). Powstaje z połączenia prolamin i gluteniny w czasie zetknięcia się wody z mąką przy wyrabianiu ciasta. Jego właściwości technologiczne mają bardzo duże znaczenie w przetwórstwie spożywczym. Najczęściej wykorzystują go piekarnie i cukiernie. Dzięki swoim właściwościom znacznie ułatwia wytwarzanie przeróżnych wypieków i odpowiada za ich dobrą jakość. Jednak niektóre organizmy charakteryzują się nietolerancją glutenu. Sporo osób go nie przyswaja i trzeba wtedy go wyeliminować z diety. 

Do głównych dolegliwości, które wywołuje gluten można zaliczyć:

  •  nadwrażliwość na gluten, powodujenieprzyjemne skutki, takie jak biegunka, bóle brzucha, wzdęcia czy narastające zmęczenie,
  • objawy skórne, jak wysypka, rumień czy mocno swędzące pęcherze (na przykład choroba Duhringa),
  • uszkodzenie kosmków jelitowych, co znacznie utrudnia wchłanianie pożywienia (na przykład genetyczna choroba celiakia),
  • silne reakcje uczuleniowe, takie jak wymioty, pokrzywka czy nawet skurcze oskrzeli. 

Dla większości osób gluten nie jest szkodliwy. Zdrowe osoby z łatwością go przyswajają. Błędną jest opinia, iż sprzyja otyłości. Jako pojedynczy składnik z pewnością nie. Trzeba jednak pamiętać, iż nadmierne kilogramy są zawsze wynikiem źle dobranej diety, nierozsądnego objadania się i braku ruchu. 

Co to jest gluten?

Co to jestgluten? Najprostsza definicja określa gluten jako mieszaninę białek roślinnych. Ten rodzaj białka jest głównie magazynowany w zarodkach ziaren w postaci:

  • sekalin w życie, 
  • hordein w jęczmieniu,
  • awenin w owsie. 

Te obco brzmiące nazwy to nic innego, jak szkodliwe frakcje białek, które wywołują nadmierną reakcję ze strony układu immunologicznego na konkretną grupę białek zbożowych. Gluten jest zatem białkiem zapasowym występującym w pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie. Dzięki swoim unikatowym właściwościom półprodukty tworzone z produktów zawierających go charakteryzują się lepkością i kleistą konsystencją. Zdecydowanie ułatwia on lepienie i formowanie wypieków. 

Jakie są podstawowe cechy glutenu? Oto one:

  • nadaje produktom spożywczym: sprężystość, lekkość,miękkość,elastyczność,
  • tworzy odpowiednią konsystencję produktów,
  • nadaje im właściwy smak,
  • zapobiega wysychaniu wypieków,
  • jest doskonałym aromatem dla wielu przetwarzanych produktów,
  •  zapewnia odpowiedni poziom błonnika pokarmowego,
  • skraca czas fermentacji.

Dzięki glutenowi produkty tworzone z mąki pszennej są puszyste i miękkie w środku. Zyskują także smak i aromat. Bardzo często te pozbawione glutenu są mdłe iw pewnym sensie pozbawione smaku. Coraz częściej zboża są także genetycznie modyfikowane, aby osiągnąć większą zawartość glutenu. 

Należy jednak zawsze pamiętać, iż gluten jest białkiem odpornym na trawienie w żołądku, dlatego też niektóre osoby go nie tolerują.

Co zawiera gluten?

Aby mieć pewność, czy przyjmowanie glutenu jest nietolerowane przez organizm, należy przeprowadzić badania na nietolerancje glutenu. Z pewnością nie szkodzi on zdrowym osobom. Ale osoby z nadwrażliwością na ten rodzaj białka narażone są na uszkodzenie kosmków jelitowych i zaburzenie pracy wielu narządów. Organizm bowiem niewłaściwie wchłania składniki odżywcze i tworzy się niedobór minerałów. Aby temu zapobiec należy poznać listą produktów, zawierających gluten. 

A zatem w czym jest gluten? Oto podstawowe grupy produktów:

  • produkty zbożowe,
  • mleko i produkty mleczne,
  • mięso, jaja, ryby,
  • warzywa i ich przetwory,
  • owoce, 
  • tłuszcze,
  • słodycze,
  • desery,
  • napoje,
  • przyprawy.

Poszczególne produkty spożywcze z tych kategorii mogą zawierać gluten. Dlatego tak ważne jest, aby czytać skład na opakowaniach i szukać charakterystycznego znaku dla produktów bezglutenowych. Jest nim przekreślony kłos. Najwięcej glutenu zawierają produkty zbożowe. Ten składnik jest obecnie dodawany do wielu artykułów spożywczych, trudno zatem stworzyć całkowitą listę. Ale można poznać te z nich, w których z pewnością występuje gluten, aby zapobiegać nieprzyjemnym i dolegliwym skutkom ubocznym.

W czym jest gluten?

Lista produktów, zawierających gluten jest dość długa. To roślinne białko jest dość odporne na trawieniu w żołądku, stąd jego spora nietolerancja u wielu osób. Używany jest nie tylko do przygotowywania produktów i potraw z mąki, ale także w wielu żywieniowych procesach technologicznych w celu poprawy smaku i aromatu jedzenia. W czym jest gluten na pewno? 

Z pewnością jest obecny w następujących produktach spożywczych:

  • wszystkie produkty do produkcji których zastosowano pszenicę, jęczmień, żyto, owies,
  • tradycyjna mąka,
  • płatki pszenne i owsiane,
  • kasze (pęczak, perłowa, jęczmienna, kuskus),
  • każde pieczywo, które nie jest zakwalifikowane jako bezglutenowe,
  • wyroby cukiernicze, tak zwane suche (na przykład wafle, pierniki, suchary czy paluszki),
  • wyroby wyprodukowane bez użycia mąki bezglutenowej, takie jak pizza, ciasta, ciasteczka czy bułki do hamburgerów,
  • makarony pszenne i żytnie,
  • kaszki błyskawiczne, zbożowe i mleczno-zbożowe,
  • wszystkie napoje typu mlecznego, zawierające słód jęczmienny czy ziarna zbóż,
  • bułka tarta,
  • panierki do mięs lub ryb,
  • smażone warzywa z bułka tartą lub panierowane,
  • kawa zbożowa,
  • kakao owsiane,
  • piwo,
  • jakiekolwiek inne napoje słodzone słodem jęczmiennym,
  • proszek do pieczenia,
  • zupy zaprawiane zwykłą mąką czy z dodatkiem klasycznego makaronu lub lanych klusek,
  • pierogi, kopytka, kluski przyrządzane na bazie klasycznej mąki. 

Jest też wiele produktów, które w sposób naturalny nie zawierają glutenu. Należą do nich z pewnością kukurydza, gryka, ryż biały i brązowy, soja, ziemniaki, fasola, orzechy oraz nieprzetworzone warzywa, owoce i mięso.

Światowa Organizacja Zdrowia określiła, iż produkty zawierające więcej niż 20 mg glutenu na kilogram pożywienia należy już traktować jako zawierające gluten, który może uczulać. 

Gdzie jest gluten?

Gluten może też występować w wielu innych wyrobach spożywczych, dlatego warto zawsze szukać na ich opakowaniach znaku przekreślonego kłosa. To licencjonowany znak, międzynarodowy i także polski, którym oznaczona jest bezpieczna bezglutenowa żywność. 

W czym jest gluten, jako dodatek?

  • płatki śniadaniowe, zawierające słód jęczmienny,
  • mąki „bezpieczne” , które mogą być zanieczyszczone glutenem w procesie produkcji,
  • wędliny, konserwy rybne i mięsne,
  • wyroby podrobowe, jak kaszanki, pasztety, pasztetowe,
  • wyroby garmażeryjne, jak parówki czy kotlety mielone,
  • majonezy i gotowe sosy,
  • suszone owoce,
  • jogurty owocowe, maślanki,
  • produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu,
  • śmietana, sery pleśniowe,
  • wyroby seropodobne i serki topione,
  • zupy w proszku i większość kostek bulionowych,
  • gotowe przyprawy i mieszanki przypraw,
  • ketchup,
  • musztarda,
  • niektóre kawy rozpuszczalne,
  • czekolady do picia (na ciepło),
  • słodycze typu żelki, gumy do żucia, chipsy, lody, gotowe budynie.

Osoby uczulone na gluten powinny zawsze pamiętać, iż każde zestawienia takich produktów nie oznacza, iż są one całkowicie niewskazane. Ważne, aby zawsze zapoznać się dokładnie ze składem produktu i dopiero wtedy nabrać pewności co do możliwości jego stosowania w codziennej diecie. 

Gluten – gdzie jest go najwięcej?

Gluten jest dość szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Najwięcej można go znaleźć w produktach zawierających pszenicę, żyto, jęczmień i owies, jak i również pszenżyto i orkisz. Wszystkie białka roślinne nadają produktom lepkość i sprężystość. 

W czym jest gluten i gdzie jest go najwięcej? Głównie należy unikać makaronów, pieczywa, wyrobów cukierniczych, kasz produkowanych na bazie zbóż glutenowych. Wszystkie produkty, które nie posiadają symbolu przekreślonego kłosa, mogą go zawierać. W sytuacjach domowych często produkt z glutenem jest dodatkiem do dania głównego, dlatego też niektórzy o tym białku roślinnym po prostu zapominają. Na przykład rosół – sam w sobie jest produktem bezglutenowym, ale podany z tradycyjnym makaronem już przestaje być bezpiecznym.

Sporo można go też znaleźć w niektórych lekach czy suplementach diety. Produkty lecznicze składają się z reguły z substancji czynnych i pomocniczych. O ile te pierwsze nie stanowią zagrożenia dla osób uczulonych na gluten, tak te drugie już tak. Służą one bowiem do uzyskania właściwej masy leku, objętości, likwidowania niemiłego smaku czy przedłużenia ważności. Jeśli ktokolwiek przy stosowaniu preparatów medycznych ma jakiejkolwiek wątpliwości, warto skontaktować się z lekarzem czy nawet producentem. 

Od 2007 r. każdy producent jest zobowiązany umieszczać na opakowaniu informacje o pochodzeniu skrobi i skrobi modyfikowanej, jeśli może ona zawierać gluten oraz informacje o składnikach wywołujących alergię, w tym także o glutenie.  

Jak gluten wpływa na organizm?

Gluten z pewnością nie szkodzi zdrowym osobom. Tak naprawdę nie zawsze trzeba przechodzić na dietę bezglutenową bez konkretnego powodu. Jeśli nie stwierdzono nietolerancji to dobrze korzystać ze zbilansowanej diety, glutenowej czy bezglutenowej, bez ograniczeń. Gluten przynosi negatywne skutki tylko tym osobom, które są wrażliwe na ten składnik. Warto zatem wprowadzać dietę bezglutenową po uprzednio przeprowadzonych badaniach. Ale i w codziennym życiu można także zaobserwować objawy, które wskazują na nadwrażliwość. Jak wtedy wpływa on na organizm? Podstawowym objawem jest niestrawność. Często pojawiają się biegunki, bóle brzucha i wymioty. Wyniszczone przez nietolerancje glutenu kosmki jelitowe powodują, iż organizm nie jest w stanie wchłaniać składników odżywczych z dostarczanego pożywienia. W efekcie powstaje niedobór pewnych minerałów i zostaje zaburzona praca wielu narządów. Niektórzy cierpią na nawracające ostre bóle głowy, rozdrażnienie i złe samopoczucie. Mogą pojawiać się bóle mięśni i stawów, a także wysypki skórne. 

Zawsze trzeba przyglądać się swojemu organizmowi i bacznie obserwować jego reakcje na rodzaj diety. Produkty pozbawione glutenu są specjalnie oznakowane na opakowaniach. Jeśli gluten negatywnie wpływa na organizm, jego odstawienie spowoduje lepsze samopoczucie i większą energię do codziennych działań.      

Czytaj też:

Bibliografia

  • Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej „Celiakia i Dieta Bezglutenowa, praktyczny poradnik”,
  • K. Obtułowicz, J. Waga, W. Dyga „Gluten – mechanizmy nietolerancji, objawy i możliwości leczenia”, Zakład Alergologii Klinicznej i Środkowej UJCM w Krakowie, Przegląd Lekarski, 2015
  • I. Rybicka, A. Gliszczyńska-Śmigło „Niedobory składników odżywczych w diecie bezglutenowej”, Katedra Technologii i Analizy Instrumentalnej, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, 2016 r.,
  • A. Dittfeld, K. Gwizdek, D. Parol, M. Michalski „Dieta bezglutenowa – charakterystyka grup docelowych”, Uniwersytet Medyczny w Katowicach, 2017 r.,
  • E. Lange, J. Rachtan-Janicka „Dieta bezglutenowa- potrzeba czy moda?”, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, Warszawa, 2014 r.
  • Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej „Celiakia i Dieta Bezglutenowa, praktyczny poradnik”.

Oceń artykuł

(liczba ocen 1)

Dziękujemy za przeczytanie naszego artykułu do końca. Jeśli chcesz być na bieżąco z informacjami na temat zdrowia i zdrowego stylu życia, zapraszamy na nasz portal ponownie!

Powyższy artykuł prezentuje treści informacyjne i został opracowany wyłącznie przez redakcję serwisu. Artykuł zawiera informacje o wybranych produktach dostępnych w internetowym Sklepie Medme.pl i ma charakter autopromocyjny Sklepu Medme.pl Wybór prezentowanych produktów lub kategorii produktów został dokonany w sposób rzetelny, wyłącznie przez redakcję serwisu.