Reklama
Jak wygląda maślak i gdzie rośnie?
Wiele spośród spotykanych w polskich lasach grzybów wygląda podobnie - brązowy kapelusz osadzony na jasnej nóżce. Jednym z nich jest maślak zwyczajny (łac. Suillus luteus), którego jesienią zaobserwować niekiedy można prawdziwy wysyp.
Czy maślaki są trujące czy jadalne? Gdzie rosną te powszechnie znane grzyby i po czym je można rozpoznać? Maślaki z pewnością trujące nie są. Wszystkie ich gatunki zalicza się do grzybów jadalnych.
Czy ich nóżki również są jadalne? Zarówno nóżki, jak i kapelusze można jeść bezpiecznie, ciesząc się ich cenionym smakiem. Jak wyglądają maślaki? Grzyby te nie są z wyglądu specjalnie charakterystyczne. Mają brązowe kapelusze i cylindryczny trzon w białawym kolorze.
To, co wyróżnia maślaka zwyczajnego, to łatwo zdzierająca się z kapelusza, lepka skórka, która w deszczowe dni staje się śliska i błyszcząca. To właśnie skórka ma barwę brązową lub żółtobrązową, natomiast pod nią kapelusz jest niemal zupełnie biały lub żółtawy. Od spodu kapelusz grzyba posiada rurki tworzące tzw. gąbkę.
Rurki maślaka są początkowo jasnożółte, a następnie ciemnieją do cytrynowych lub złotych.
U młodych grzybów skórka okala kapelusz wraz z górną częścią trzonu, jednak wraz z ich wzrostem, oddziela się od nóżki, dzięki czemu rurki stają się widoczne. Maślak to grzyb z lasów iglastych, przy czym rośnie przede wszystkich w sąsiedztwie gatunków dwuigłowych - sosny i kosodrzewiny.
Spotykany jest też wśród traw, rzadko rośnie pojedynczo - z reguły w większych skupiskach.
Reklama
Z czym można pomylić maślaki?
Niedoświadczeni grzybiarze często unikają zbierania niektórych gatunki grzybów, obawiając się pomyłki. Jest to całkiem słuszne - jeśli nie ma się stuprocentowej pewności co do jadalności jakiegoś grzyba, nie wolno go podnosić i ryzykować zdrowiem lub życiem.
Z czym można pomylić maślaki? Na szczęście większość grzybów podobnych do maślaków jest jadalna. Dość często spotykanym w polskich lasach grzybem niejadalnym o zbliżonej budowie jest tzw. szatan, czyli goryczak żółciowy. Jego jednak łatwo rozpoznać po bardzo gorzkim smaku, za sprawą którego jest on zaliczany do grzybów niejadalnych.
Jadalne, podobne do maślaka grzyby to:
- borowiec dęty - jadalny, ale niezbyt smaczny,
- lejkoporek olszowy.
Żaden inny grzyb nie ma lepkiej skórki charakterystycznej dla maślaka. Nawet, jeśli jakieś grzyby podobne są kształtem i kolorem (np. podgrzybki, borowiki), ich skórka jest mocno przyrośnięta do kapelusza i nie da się jej tak łatwo ściągnąć.
W przypadku podgrzybków czy prawdziwków pomyłka nie jest zresztą groźna, ponieważ to również cenione grzyby jadalne.
Reklama
Rodzaje maślaków
W Polsce znanych jest i spotykanych kilka gatunków maślaków. Rodzaje, na które natknąć się można w lesie lub na polanie to:
- maślak zwyczajny. To właśnie najbardziej popularny maślak z charakterystyczną brązową skórką łatwo odchodzącą od kapelusza. Od innych maślaków odróżnia go także pierścień okalający górną część trzonu;
- maślak trydencki. Gatunek wymierający, od 2004 roku objęty w Polsce ścisłą ochroną w związku z rzadkim występowaniem. Wyróżnia go pomarańczowoczerwony spód kapelusza, który po dotknięciu staje się czerwonobrązowy;
- maślak rdzawobrązowy. Gatunek późny - pojawia się od końca września do listopada. Jego kapelusz pokryty jest licznymi ciemnobrązowymi włóknami, co daje wrażenie, że cały jest brązowy i przez to bardzo podobny do maślaka zwyczajnego. Odróżnia go brak pierścienia na nóżce grzyba;
- maślak modrzewiowy. Występuje od czerwca do listopada, jego kapelusz jest miedzianobroązowy, niekiedy nawet z nalotem czerwieni. Trzon jest stosunkowo długi, o żółtym lub złotym zabarwieniu;
- maślak lepki. Nazwę zawdzięcza śluzowatej powierzchni kapelusza o barwie białawej, szarawej lub oliwkowej. Młode grzyby - podobnie jak w przypadku maślaka zwyczajnego - pokryte są skórką, okalającą kapelusz wraz z trzonem. U starszych grzybów resztki skórki widoczne są na brzegach kapelusza.
Maślak pstry
Występuje w Europie, Ameryce Północnej i Południowej, a nawet części Azji (np. w Japonii). W Polsce zbiera się go od lipca do października (czasem do listopada). Rośnie przede wszystkim w lasach sosnowych i na wrzosowiskach. Ma charakterystyczną, ochrową barwę, która pokrywa całość grzyba - wierzch kapelusza, jego spód oraz nóżkę.
Co ciekawe - po ugotowaniu maślak pstry zmienia swój kolor na fioletowy. Rurki grzyba ciemnieją wraz z jego wzrostem, a miąższ jest twardy, czemu grzyb zawdzięcza swoje inne nazwy: twardak, twardzioszek.
Czy maślak pstry jest jadalny? Tak, choć jego walory smakowe nie są tak cenione, jak np. w przypadku maślaka zwyczajnego.
Znajduje jednak zastosowanie w kuchni, a w sieci znaleźć można przepisy na dania z dodatkiem maślaka pstrego. Nadaje się również do suszenia, zamrażania czy marynowania.
Maślak sitarz
Maślak sitarz, zwany również sitakiem, jest grzybem jadalnym, ale o niskich walorach smakowych. Jak go zatem przyrządzić? Dobrze sprawdza się on w towarzystwie innych grzybów jadalnych o bardziej szlachetnym smaku - borowików, podgrzybków, maślaków zwyczajnych.
Do przepisów na potrawy z grzybami można go zatem łączyć z innymi gatunkami i w ten sposób przygotowywać sosy, zupy, pierogi i inne dania.
Czy maślaka sitarza trzeba obierać? Nie ma on grubej skórki charakterystycznej dla maślaka zwyczajnego, odchodzącej łatwo od kapelusza, dlatego nie wymaga obierania.
Przed przyrządzaniem należy go jednak dokładnie oczyścić grzyby. Podobnie, jak inne grzyby jadalne, nadaje się do:
Należy jednak pamiętać, że marynowany maślak sitarz nie będzie tak smaczny i aromatyczny jak podgrzybek czy kurka.
Z czym można pomylić tego grzyba? Przede wszystkim z innymi rodzajami maślaków. Na szczęście grzyby podobne do sitaka są w większości jadalne, zatem pomyłka nie jest groźna dla zdrowia.
Maślak sitarz po ugotowaniu zmienia barwę z brązowo-żółtej na fioletową, co jednak nie wyróżnia go spośród innych gatunków maślaków.
Maślak żółty
Kolejnym, dość popularnym rodzajem jest maślak żółty (lub żółtawy). Ma on charakterystyczną cytrynowożółtą barwę, przez którą wiele osób go unika. Nie jest to jednak prawda, że każdy grzyb o intensywnej barwie jest trujący.
Czy maślak żółty jest jadalny? Jak najbardziej, w dodatku uznawany jest za jeden z najlepszych grzybów jadalnych. Ze względu na swoje występowanie nazywany też bywa maślakiem modrzewiowym. Rośnie właśnie pod modrzewiami, późnym latem i jesienią, niekiedy w dużych skupiskach.
Czy żółte maślaki obiera się ze skórki? Tak - podobnie, jak maślaki zwyczajne - mają one lepką skórkę łatwo odchodzącą od kapelusza, którą należy zdjąć przed przyrządzaniem ich do jedzenia.
W przepisach na dania grzybowe maślak żółty może spokojnie zastępować maślaka zwyczajnego, ponieważ nie ustępuje mu smakiem i aromatem. Nadaje się też do suszenia, mrożenia, marynowania.
Reklama
Jak obierać maślaki?
Czy maślaki trzeba obierać, czy można je tylko umyć? Odpowiedź zależy przede wszystkim od zebranego gatunku i rodzaju pokrywającej go skórki. Maślak zwyczajny i maślak żółty wymagają obierania, ponieważ ich skórka jest gruba i lepka.
Na szczęście łatwo odchodzi od kapelusza, więc pozbywanie się jej nie nastręcza trudności. Jak obrać maślaka ze skórki?
Jeśli grzyb jest mały, należy zdjąć ją zarówno z trzonu, jak i kapelusza, zaczynając od dołu grzybka.
W przypadku starszych „okazów” skórkę zdejmuje się przede wszystkim z kapelusza, zaczynając od jego brzegu. Można podważyć ją delikatnie małym nożykiem i ściągać ku centralnej części kapelusza. Pozostałości skórki z trzonu można delikatnie nożykiem zeskrobać.
Maślaków, które nie mają tej łatwo zdejmującej się, lepkiej skórki, nie obiera się. Należy jednak dokładnie je czyścić.
Jak? To zależy, czy maślak jest suchy, czy mokry i jakie zanieczyszczenia go pokrywają.
Igliwie można delikatnie zeskrobać nożykiem, piasek „wymieść” pędzelkiem kuchennym itd. Grzybów - o ile nie są przeznaczone do gotowania w wodzie - nie powinno się płukać, ponieważ głęboko nasiąkają one wodą.
Po przyrządzaniu maślaków dłonie często są zabarwione na brązowo i pokrywa je śluz ze skórki grzybów.
Czym umyć ręce po maślakach? Najlepiej ciepłą wodą z mydłem. W razie konieczności opuszki palców można delikatnie wyszorować gąbką lub pumeksem, uważając jednak, by nie uszkodzić skóry.
Reklama
Czy maślaki można suszyć i mrozić?
Ponieważ niektóre gatunki maślaków są bardzo cenione ze względu na walory smakowe, warto przechowywać je dłużej, by cieszyć się ich smakiem również poza grzybowym sezonem. Czy maślaki można mrozić?
Oczywiście nadają się one do mrożenia, po uprzednim obraniu lub dokładnym oczyszczeniu. Jak mrozić maślaki? Można wkładać je do zamrażarki w całości lub pokrojone na kawałki, w zależności od przeznaczenia. Najlepiej porcjować je w podpisane, foliowe woreczki.
Zamrożone maślaki trudno rozpoznać, ponieważ przez swoją śluzowatą konsystencję zamieniają się po zamrożeniu w bezkształtną bryłę. Mrożenie maślaków jest świetnym sposobem na ich długoterminowe przetrzymywanie. Mogą leżeć w zamrażarce nawet rok czy dwa, właściwie w nienaruszonym stanie.
Jak suszyć maślaki? Można to robić w piekarniku, na słońcu lub suszarce do grzybów. Suszenie w piekarniku powinno odbywać się w minimalnej temperaturze, by grzyby zanadto nie ściemniały i zwyczajnie się nie spaliły. Maślaki wymagają nieco dłuższego czasu suszenia, niż np. borowiki czy podgrzybki, ponieważ z natury są od nich bardziej mokre.
Suszony maślak jest jednak niezwykle aromatyczny i stanowi bardzo atrakcyjny dodatek do wielu potraw.
Reklama
Co zrobić z maślaków? Przepisy
Jak przyrządzić maślaki? Co zrobić z tych cenionych grzybów, by wydobyć z nich niepowtarzalny smak? Przepisów na maślaki jest bardzo wiele - gotowane, duszone, smażone, marynowane, na maśle czy z jajkiem.
Z wykorzystaniem tych grzybów przygotować można danie obiadowe, pożywne śniadanie i atrakcyjną kolację.
Na śniadanie świetnie sprawdzi się jajecznica z maślakami. Przepis na nią jest bardzo prosty. Na maśle wystarczy zeszklić cebulę, a następnie dorzucić świeże, obrane i pokrojone na kawałki grzyby.
Jak smażyć maślaki? Najlepiej przez około dwadzieścia minut, aż dobrze zmiękną, mieszając je od czasu do czasu. Pod koniec wystarczy wlać na patelnię rozbełtane jajka i wszystko doprawić solą i pieprzem. Kiedy jajka się zetną, potrawa jest już gotowa.
Co jeszcze można zrobić z maślaków? Popularnymi daniami są także risotto czy flaczki z maślaków. Flaczki przyrządza się, zalewając duszone grzyby i warzywa wodą lub bulionem. Wersja bez bulionu jest wegańską wersją tradycyjnych flaczków, w których mięso zostaje zastąpione grzybami o podobnej konsystencji.
Reklama
Przetwory z maślaków
Jak zrobić maślaki na zimę? Najpopularniejszym przetworem z tych aromatycznych grzybów są maślaki marynowane, czyli w zalewie octowej.
Marynowanie maślaków wygląda właściwie tak samo, jak marynowanie innych popularnych grzybów jadalnych. Jak to zrobić w kilku prostych krokach?
- Najpierw trzeba przygotować zalewę. Do garnka wlewa się wodę z octem (w proporcjach mniej więcej 4:1) i dodaje przyprawy wg uznania, np. cebulę, gorczycę, liście laurowe, a koniecznie - sól, pieprz i cukier. Jeśli mają to być maślaki w occie na słodko, można dodać warzywa nadające słodki smak, np. startą na grubych oczkach lub drobno pokrojoną marchewkę. Zalewę gotuje się 2-3 minuty.
- Maślaki należy obrać lub dokładnie oczyścić (w zależności od rodzaju), pokroić na kawałki i dokładnie opłukać. Następnie wrzucić je do garnka z zimną wodą i obgotować (około 10 minut od rozpoczęcia wrzenia).
- Podgotowane maślaki odcedzić, przełożyć do słoików i zalać przygotowaną wcześniej zalewą.
- Spasteryzować.
Przepis na maślaki w occie nie jest skomplikowany, a marynowane grzyby są aromatyczne i stanowią smaczny dodatek do potraw, zarówno serwowanych na ciepło, jak i na zimno (kanapek, sałatek itd.).
Maślaki w zalewie mają też tę zaletę, że można je długo przechowywać. Jeśli słoiki są dobrze spasteryzowane, mogą stać nawet kilka lat i nie zmienić przez ten czas swojego smaku.
Sos z maślaków
Sos grzybowy to jeden z najsmaczniejszych sosów będących dodatkiem do makaronów, kasz czy mięs. Jednym z nich jest sos z maślaków, których konsystencja nadaje mu gęstości i lepkości. Można przyrządzić go zarówno z maślaków świeżych, jak i mrożonych.
Jak zrobić sos z maślaków? Grzyby świetnie komponują się ze smakiem kwaśnej śmietany, dlatego sos zwykle przygotowuje się z jej wykorzystaniem.
Przygotowanie maślaków w śmietanie to zaledwie kilka kroków:
- cebulę pokroić i zeszklić na maśle (można dodać do niej również przeciśnięty przez praskę czosnek);
- grzyby oczyścić (w razie potrzeby również obrać), pokroić i wrzucić do cebuli;
- smażyć razem około 20 minut;
- zabielić kwaśną śmietaną, hartując ją najpierw, by się nie zważyła;
- przyprawić solą i pieprzem, ewentualnie też innymi przyprawami.
Świetną przyprawą do sosu z maślaków w śmietanie jest czosnek niedźwiedzi. To aromatyczne, ale też bardzo zdrowe zioło smakowo idealnie pasuje do potraw z grzybów, wzbogacając ich walory.
Zupa z maślaków
Oprócz wspomnianych już flaczków, z dodatkiem maślaków przygotować można także inne zupy, np. zupę krem lub grzybową zupę z makaronem.
Właściwie każdy rodzaj zup ugotować można zarówno z grzybów świeżych, jak i mrożonych. Przepis na zupę z maślaków nie różni się od przepisu na zupę z innych gatunków leśnych grzybów jadalnych.
Aby zrobić gęsty krem, należy:
- obrać i pokroić cebulę, a następnie zeszklić ją delikatnie na maśle i oliwie. Można też dodać przeciśnięty przez praskę czosnek;
- oczyszczone i obrane, pokrojone maślaki dorzucić do garnka, podsmażyć.
- dodać obrane i pokrojone w niedużą kostkę ziemniaki oraz marchewkę, podsmażyć razem z grzybami.
- dolać gorący bulion, gotować wszystko ok. 30 minut, zblendować.
Gotowy krem można - podobnie jak sos - zabielić kwaśną śmietaną, lub po prostu dodać jej kleks już na talerzu. Klasyczną zupę grzybową z maślaków przyrządza się na wywarze mięsnym lub warzywnym. W wersji wegetariańskiej sprawdzi się świetnie jako tradycyjna potrawa wigilijna.
