Mąka jęczmienna - właściwości i cena. Czy zawiera gluten?

Mąka jęczmienna – mało znana, rzadko stosowana. Czy warta zainteresowania? Dlaczego uważana jest za dobry zamiennik zwykłej mąki z pszenicy? Jakie są jej właściwości? Czy mąka jęczmienna zawiera gluten? Co można z niej zrobić? Ile kosztuje?
Kucharz robi ciasto z mąki jęczmiennej
źródło:123RF

Spis treści

Mąka jęczmienna

Mąka jęczmienna stanowi jeden z dostępnych zamienników mąki pszenicznej, charakteryzując się zbliżonymi właściwościami użytkowymi przy korzystniejszych parametrach odżywczych oraz prozdrowotnych. Jęczmień, z którego wyrabiana jest mąka, to jedno z najstarszych zbóż uprawianych na świecie – jego historia liczy około 10 tysięcy lat. Obecnie hodowany jest w trzech podstawowych celach: jako źródło pokarmu dla człowieka, a także w charakterze paszy dla zwierząt oraz na słomę. 

Wyróżnia się kilka typów mąki jęczmiennej, takich jak:

  • pełnoziarnista, czyli ciemna, wytwarzana z całych ziaren zboża,
  • jasna,produkowana z jęczmienia perłowego, czyli obłuskanego i wypolerowanego,
  • słodowa, którą wytwarza się ze słodu jęczmiennego. Jest to produkt powstały w wyniku kiełkowania zanurzonych w wodzie ziaren jęczmienia. W czasie procesu słodowania dochodzi do uwolnienia enzymów, które przekształcają skrobię do postaci cukrów prostych i dwucukrów. Słód jęczmienny wykorzystywany jest przede wszystkim do produkcji piwa, ale może też stanowić surowiec wyjściowy dla mąki.

Tym, co odróżnia mąkę jęczmienną od pszenicznej, jest przede wszystkim znacznie większa zawartość błonnika, co stanowi niemałą korzyść dla osób cierpiących na dolegliwości żołądkowo-jelitowe a także otyłość. Drugim wyróżnikiem jest zawartość glutenu. 

Czy mąka jęczmienna zawiera gluten?

Tak, ale w znacznie mniejszej ilości, niż mąka pszeniczna. Dlatego lepiej nadaje się ona do spożycia przez osoby cierpiące na nietolerancję tego szczególnego białka, w tym także pacjentów chorujących na ciężką, genetyczną, przewlekłą i nieuleczalną celiakię. 

Z drugiej strony mniejsza zawartość glutenu negatywnie wpływa na jakość ciasta wyrabianego z mąki jęczmiennej oraz spoistość gotowych wypieków – chleb otrzymany w stu procentach z tego typu mąki traci wiele na jakości, dlatego zaleca się jej mieszanie z innymi rodzajami mąk: pszenną lub żytnią. Pamiętać należy, że wbrew potocznym opiniom, gluten sam w sobie nie jest szkodliwy. Spożywać go nie mogą wyłącznie osoby z określoną nietolerancją pokarmową. 

Właściwości mąki jęczmiennej

Właściwości mąki jęczmiennej, jeśli chodzi o zawartość poszczególnych składników odżywczych, prezentują się następująco (dane: U.S. Department of Agriculture; w przeliczeniu na 100 gramów produktu):

 

Mąka jęczmienna

Mąka jęczmienna słodowa

Mąka pszenna

Kaloryczność

367 kcal

361 kcal

345 kcal

Białka

10,0 g

10,28 g

11,8 g

Węglowodany

          Błonnik

          Cukry

76,67 g

16,7 g

0 g

78,30 g

7,1 g

0,8 g

70,7 g

2,6 g

1,4 g

Tłuszcze

0 g

1,84 g

1,10 g

 

W porównaniu z mąką pszenną na plan pierwszy wysuwa się więc przede wszystkim znacznie większa ilość błonnika pokarmowego. Istotna jest też zawartość składników mineralnych oraz witamin. 100 gramów mąki jęczmiennej słodowej zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na poszczególne elementy w następującym stopniu (dane: Self Nutrition Data):

  • Żelazo: 26 proc.
  • Magnez: 24 proc.
  • Fosfor: 30 proc.
  •  Mangan: 60 proc.
  • Selen: 54 proc.
  • Cynk: 14 proc.
  • Witamina C: 1 proc.
  • Witamina B1: 21 proc.
  • Witamina B2: 18 proc.
  • Witamina B3: 28 proc.
  • Witamina B6: 33 proc.

Zastosowanie mąki jęczmiennej

Zastosowanie mąki jęczmiennej zbliżone jest do pszennej i żytniej. Służy ona przede wszystkim do wypieku chleba. Jeśli nie przeszkadza nam, że pieczywo będzie ciężkie i mało wyrośnięte, a także wykazujące tendencję do zbytniego rozdrabniania się, można użyć wyłącznie tego jednego półproduktu. Dla osiągnięcia jednak lepszych parametrów, zaleca się jego zmieszanie z mąką pszenną lub żytnią. W tym miejscu warto też wspomnieć o egzotycznych dla Europejczyków zastosowaniach mąki jęczmiennej, stanowiących podstawę wielu kuchni świata. 

W tym kontekście najbardziej znane są:

  • tsampa – jedno z narodowych dań Tybetu. Jego podstawą jest gruboziarnista mąka z prażonego jęczmienia, która mieszana jest z herbatą oraz lekko zjełczałymmasłem z mleka jaka, a następnie formowana w niewielkie kulki. Tybetańczycy cenią tsampę nie tylko za sam smak, ale też pożywność oraz łatwość transportu i konsumpcji,
  • talbina – wywodząca się z Maroka zupa gotowana na bazie mąki jęczmiennej, mleka i miodu, znana i ceniona w całym świecie arabskim, między innymi ze względu na lecznicze właściwości jęczmienia opisane w Koranie

Cena mąki jęczmiennej

Cena mąki jęczmiennej nie jest szczególnie wygórowana – za jeden kilogram zapłacimy od 5 do 9 złotych (w górnych granicach widełek lokują się produkty oznaczone jako „bio”, a więc pochodzące z ekologicznych upraw). 

Mąkę jęczmienną nabyć też można w opakowaniach zawierających 500 gramów produktu w cenie około 4,5-5 złotych, a także w większych workach i w korzystniejszych cenach jednostkowych (np. 5 kilogramów za 20 zł). Problemem w przypadku mąki jęczmiennej jest  jej słaba dostępność – niezwykle ciężko ją kupić w zwykłych sklepach spożywczych, nie jest też szczególnie często spotykana, jeśli chodzi o asortyment sklepów z tzw. „zdrową żywnością”.

Czytaj też:

Bibliografia

  • Alicja Kawka, Agnieszka Liczbańska, Justyna Łapa, Wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej i wybranych dodatków technologicznych na jakość pieczywa pszenno-jęczmiennego, Żywność, 2(43), 2005
  • Barley flour, U.S Department of Agriculture, https://fdc.nal.usda.gov
  • Barley malt flour, https://www.nutritionix.com

Oceń artykuł

(liczba ocen 0)

Dziękujemy za przeczytanie naszego artykułu do końca. Jeśli chcesz być na bieżąco z informacjami na temat zdrowia i zdrowego stylu życia, zapraszamy na nasz portal ponownie!

Powyższy artykuł prezentuje treści informacyjne i został opracowany wyłącznie przez redakcję serwisu. Artykuł zawiera informacje o wybranych produktach dostępnych w internetowym Sklepie Medme.pl i ma charakter autopromocyjny Sklepu Medme.pl Wybór prezentowanych produktów lub kategorii produktów został dokonany w sposób rzetelny, wyłącznie przez redakcję serwisu.