Reklama
Co to jest mąka 00?
Śnieżnobiała, drobna mąka 00 jest specjalną odmianą mąki pszennej, zawierającą bardzo dużą ilość glutenu, całkowicie zarazem pozbawioną takich składników odżywczych, jak:
- aminokwasy,
- błonnik,
- minerały,
- witaminy.
Pod kątem właściwości prozdrowotnych mąka 00 jest zatem całkowicie nieprzydatna. Dlaczego więc cieszy się dużym uznaniem wśród miłośników dobrej kuchni, zwłaszcza włoskiej? Do najważniejszych jej cech należy wyjątkowa delikatność, elastyczność i łatwość obróbki.
Właściwości te związane są ze sposobem pozyskiwania. Mąka 00 powstaje poprzez wyjątkowo drobne zmielenie najbardziej wewnętrznych części ziaren pszenicy, po dokładnym oczyszczeniu ze wszystkich otrębów. Jaki efekt pozwala to uzyskać? Jakie ma właściwości i do czego może być stosowana mąka 00?
Reklama
Mąka typ 00 - o czym mówi ta nazwa?
Mąka klasyfikowana jest ze względu na udział substancji mineralnych. Najczęściej spotykane typy mąki pszennej oznaczone są jako 405, 500, 650, 750, 1050, 2000. O czym mówią nam te liczby? Klasyfikacji dokonuje się w oparciu o wyniki prób polegających na spalaniu danej mąki w piecu w temperaturze 950 stopni.
Dochodzi wówczas do spalenia wszystkich substancji organicznych, pozostają natomiast te mineralne. Pozostałość ta nazywana jest „popiołem”. Uzyskaną ilość popiołu (procentowo) mnoży się przez 1000 i w ten sposób określony zostaje typ mąki.
Przykładowo, jeśli popiół po spaleniu mąki stanowi 0,5 procenta, mamy do czynienia z mąką 500. Jeśli 2 – jest to mąka 2000. Jak łatwo się domyślić per analogia, mąka 00 to taka, która w wyniku spalenia zostaje praktycznie unicestwiona – ilość popiołu, a więc składników mineralnych, wynosi zero lub jest bliska zera.
Reklama
Dlaczego mąka 00 nie ma błonnika i minerałów?
Ziarno pszenicy składa się z trzech części. Najbardziej zewnętrzną stanowią otręby, które są bogate w błonnik. Wewnątrz znajdują się zaś bielmo, które stanowi źródło węglowodanów oraz białek, a także zarodek, w którym znajdują się największe ilości składników mineralnych oraz witamin. Tak jak wspomnieliśmy, do produkcji mąki 00 używa się ziaren pozbawionych otrębów, a więc i błonnika pokarmowego. Do mielenia wykorzystywane jest zaś praktycznie tylko bielmo.
W efekcie otrzymujemy mąkę, która w swoim składzie zawiera (w przeliczeniu na 100 gramów):
- 11 gramów białka,
- 70 gramów węglowodanów,
- 1 gram tłuszczów.
Kaloryczność mąki 00 wynosi około 340, co jest wartością względnie niską (inne mąki pszenne mają od 345 do 370 kcal).
Reklama
Jaka mąka do pizzy?
Mąka 00 znana jest i stosowana przede wszystkim jako mąka do pizzy. Wprawdzie ciasto na spód tego włoskiego specjału przyrządzić można także z innych mąk glutenowych, a nawet bezglutenowych, jednak to właśnie w mące 00 leży sekret wyjątkowego smaku oraz charakteru pizzy.
Dzięki zastosowaniu mąki 00, ciasto na etapie wyrabiania jest wyjątkowo miękkie, elastyczne i rozciągliwe, zaś po upieczeniu – kruche, delikatne i niezwykle smaczne. W dużej mierze jest to związane z właściwościami zawartego w mące glutenu, a więc kompleksu białek roślinnych typowych dla pszenicy i żyta.
Rozwiać należy w tym miejscu obawy związane ze spożywaniem glutenu, który w ostatnich latach został poddany silnej demonizacji. Dla zdecydowanej większości osób gluten jest białkiem całkowicie nieszkodliwym i neutralnym. Toksyczne właściwości wykazuje wyłącznie w przypadku osób cierpiących na jego nietolerancję, w tym na chorobę zwaną celiakią. Problem ten dotyczy około 1 procenta populacji.
Reklama
Włoska mąka do pizzy i nie tylko
Może być stosowana włoska mąka do pizzy, ale nie tylko. Drugim produktem, również typowym dla półwyspu apenińskiego, wypiekanym z mąki 00, jest focaccia.Jest to rodzaj prostego pieczywa, o smaku i właściwościach zbliżonych do spodu pizzy, różniącego się jednak sposobem podania.
Focaccianajlepiej smakuje bez jakichkolwiek dodatków za wyjątkiem świeżej oliwy z oliwek, ziół oraz soli, ewentualnie także suszonych pomidorów oraz cebuli. Przysmak ten serwuje się na ciepło, najczęściej na śniadanie. Może też stanowić przystawkę przed głównym daniem obiadowym. Oprócz pizzy i focaccia,mąkę 00 zastosować można też do wyrobu innego włoskiego specjału, jakim jest ravioli. Są to małe, delikatne pierożki, podawane najczęściej z serem ricottaoraz parmezanem, a także szpinakiem i mięsem.
Reklama
Gdzie kupić mąkę typ 00?
Gdzie kupić mąkę typ 00? Produkt ten dostępny jest w hipermarketach, dyskontach oraz dobrze zaopatrzonych sklepach spożywczych, a także sklepach z włoską żywnością. W sprzedaży jest mąka 00 importowana z Włoch, ale też produkowana w Polsce przez rodzimych producentów. Cena mąki 00 nie jest szczególnie wygórowana. Opakowanie o wielkości 1 kilograma w większości przypadków kupić można za 4-6 zł, niekiedy jedynie ceny produktów importowanych z zagranicy kosztują około 8-9 zł.
