Chleb bezglutenowy na zakwasie i bez drożdży. Jak upiec?

Chleb bezglutenowy to idealny produkt dla osób z nietolerancją glutenu. Pieczywo jest bardzo często podstawą każdej diety, a wiele osób nie wyobraża sobie codziennego jadłospisu bez chleba. Problem pojawia się, gdy nie można spożywać glutenu, a to składnik prawie każdego tradycyjnego bochenka w sklepie. W ostatnich czasach pojawiło się w sprzedaży wiele chlebów bezglutenowych. Ale najlepszym rozwiązaniem jest samodzielny domowy wypiek.
Chleb bezglutenowy i worek mąki
źródło:123RF

Spis treści

Gluten to najprościej mówiąc białko roślinne, które znajduje się w mące. Wiele osób nie toleruje go z różnych przyczyn. Taką przyczyną może być nadwrażliwość na gluten, powodująca wzdęcia, biegunki czy wymioty. Może być nią także alergia na ten składnik, która wywołuje wysypki, zaczerwienienia, a także atakuje układ oddechowy. Gluten może także niszczyć kosmki jelitowe i doprowadzać do poważnych zaburzeń wchłaniania i nieprawidłowości w funkcjonowaniu układu pokarmowego. Warto zatem jeść chleb bezglutenowy, zdrowy i bezpieczny dla każdego organizmu.

Chleb bezglutenowy

Dieta bezglutenowa jest stosowana przez osoby z nietolerancją glutenu. Ale także wykorzystywana jest przez osoby na diecie odchudzającej lub te, które pragną w jakimś zakresie ograniczać gluten w jadłospisie. W większości sklepów można już kupić chleb bezglutenowy. Jest on produkowany z mąki bezglutenowej lub bezglutenowych gotowych mieszanek mącznych. Tradycyjny chleb jest zwykle sporządzany z pszenicy, żyta lub jęczmienia, a te ziarna zbóż zawierają gluten. Wobec sporej liczby osób z nietolerancją glutenu gama produktów żywności bezglutenowej jest obecnie bardzo szeroka. Każdy, kto szuka takiego pieczywa w sklepie znajduje jego różne odmiany. 

Do najpopularniejszych chlebów bezglutenowych zaliczane są:

  • tradycyjny chleb bezglutenu, bez dodatków, który smakiem i wyglądem przypomina zwykły chleb,
  • chleb bezglutenowy wieloziarnisty, wzbogacony płatkami jaglanymi, siemieniem lnianym czy słonecznikiem,
  •  chleb bezglutenowy tostowy, który spełnia wszystkie cechy produktu bez glutenu,
  • chleb bezglutenowy chrupki, dietetyczny i niskokaloryczny,
  • chleb bezglutenowy ciemny, który jest wzbogacany o mąkę gryczaną. 

Chleb bezglutenowy już od wielu lat stał się podstawą diety wielu osób, nie tylko uczulonych na gluten. Ale jego dodatkową zaletą jest jeszcze brak w składzie emulgatorów, sztucznych barwników i sztucznych aromatów. 

Chleb bezglutenowy na zakwasie 

Chleb bezglutenowyna zakwasie jest uznawany za jeden z najlepszych chlebów dla osób z nietolerancją glutenu. Swoim wyglądem i cechami w zasadzie niczym nie różni się od tradycyjnego chleba. Jest wilgotny i sprężysty, a co najważniejsze, długo zachowuje swoją świeżość. Elementem koniecznym do upieczenia takiego chleba jest bezglutenowy zakwas. Aby go prawidłowo przygotować potrzebne są następujące produkty:

  •  35 g mąki ryżowej,
  • 35 mąki gryczanej białej,
  • 100 ml wody (najlepiej źródlanej lub przefiltrowanej).

Niektóre osoby dodają jeszcze do zakwasu 2 łyżeczki wody od kiszonych ogórków. Nie jest to niezbędny składnik, ale tak wzbogacona woda przyspiesza proces zakwaszenia.

Aby „stworzyć” zakwas bezglutenowy należy wszystkie składniki umieścić w naczyniu (szklanym lub kamiennym), dokładnie wymieszać, aby nie pojawiły się grudki, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na jeden dzień. W następnym dniu należy znowu wszystkie składniki przemieszać i odstawić na kolejny dzień. Jest to pierwszy etap powstawania zakwasu - w ten sposób powstaje dopiero baza czyli dwudniowy zakwas. Przez kolejne 3 dni dodawane są (w każdym dniu) takie same proporcje składników – najpierw mąka, którą należy dokładnie wymieszać, potem woda, którą trzeba wymieszać z pozostałymi składnikami, do uzyskania jednolitej konsystencji. Każdego dnia tak przygotowany zakwas jest odstawiany pod przykryciem w ciepłe miejsce. Pierwsze 2 dni są określane jako przygotowywanie bazy pod zakwas, 3 kolejne jako „odżywianie” zakwasu. W ostatnim dniu zakwas jest już gotowy i można na nim upiec chleb. 

Aby powstał piękny i zdrowy chleb bezglutenowy na zakwasie wystarczy wymieszać:

  • 250 g mąki gryczanej białej,
  •  150 mąki ryżowej,
  • 100 g skrobi,
  •  200 g przygotowanego wcześniej zakwasu bezglutenowego,
  • sól,
  • ziarna (siemię lniane lub słonecznik), nasiona chia dla urozmaicenia.

Zawsze powinno się pamiętać, aby przygotowany zakwas bezglutenowy wyjąć 2-3 godziny wcześniej z lodówki przed wyrabianiem chleba. 

Chleb bezglutenowy bez drożdży

Chleb bezglutenowy bez drożdży to taki, który powstaje właśnie bez drożdży, ale także bez jajek, bez zakwasu i bez skrobi. Drożdże spożywcze powodują, iż ciasto po wypieczeniu jest wyrośnięte, a skórka porowata. Dlatego też ten składnik jest tak często wykorzystywany przy różnego rodzaju wypiekach (chleb i ciasta). Drożdże same w sobie nie zawierają glutenu, ale często mogą być nim zanieczyszczone. Dlatego warto, aby osoby z nietolerancją glutenu wykluczyły je z jadłospisu. Do upieczenia bezglutenowego chleba bez drożdży wystarczy:

  • mąka gryczana (350 g), 
  • mąka z ciecierzycy, sojowa lub grochowa (150 g), 
  • ciepła woda (400-450 ml), 
  • soda (2 łyżeczki), 
  • sól (1 łyżeczka),
  • różne nasiona (dla urozmaicenia). 

Na początku należy wymieszać wszystkie składniki tak, aby uzyskać gęstą konsystencję, gotową do formowania. Taki chleb jest pieczony jak tradycyjny. Forma do pieczenia musi być wysmarowana tłuszczem, ale powinna być także posypana mąką gryczaną (lub inną bezglutenową). Proces pieczenia trwa do 45 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. 

Chleb bezglutenowy bez drożdży jest wyjątkowo zdrowy, aczkolwiek smakuje inaczej, niż tradycyjny. Większość osób twierdzi, iż najlepszy smak uzyskuje kilka godzin po upieczeniu. Można go także jeść zaraz po wyjęciu z piekarnika, może być także przechowywany w lodówce.

Chleb bezglutenowy może być także pieczony bez drożdży i bez jakiejkolwiek mąki. Należy wtedy użyć płatków owsianych, siemienia lnianego w ziarnach, siemienia lnianego mielonego, nasion słonecznika, migdałów, wody i oleju kokosowego. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać przed pieczeniem, odstawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej. Czas pieczenia wynosi w tym przypadku 20 minut. Zawsze należy pamiętać, aby takiego chleba nie kroić gorącego.  

Jak upiec chleb bezglutenowy?

Wszystkie chleby bezglutenowe różnią się od tych tradycyjnych smakiem, konsystencją i zapachem. Brak glutenu może być niekiedy przyczyną braku pulchności czy elastyczności. Piekąc chleb bezglutenowy należy pamiętać, aby używać tylko składników pozbawionych glutenu. Warto także dokładnie dbać o czystość blatu i przyborów kuchennych, aby całkowicie zapobiec kontaktowi nawet z odrobiną glutenu. Przy wykorzystywaniu mąki bezglutenowej trzeba zawsze używać więcej wody niż przy zwykłej mące. Taki chleb jest cięższy, ale także szybciej wysycha. Dlatego też dobrze pokroić go w kromki i zamrozić. Ciasto stworzone z bezglutenowej mąki jest pozbawione kształtu, a zatem trzeba piec je w konkretnej formie (w przeciwnym razie będzie płaską masą). Jest ono także bardziej klejące od tradycyjnego. Warto zatem nie tylko wyłożyć formę do pieczenia specjalnym papierem do pieczenia i posmarować tłuszczem, ale także posypać dodatkowo mąką bezglutenową.

Chleb bezglutenowy jest właściwie upieczony, kiedy po puknięciu od spodu wydaje głuchy odgłos. 

Czytaj też:

Bibliografia

  • M. Kulczak, I. Błasińska, E. Słowik „Wybrane cechy fizyczne chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych”, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu, 2014 r.,
  • M. Ruszkowska „Pieczywo bezglutenowe”, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia, 2014 r.,
  • I. Rybicka, A. Gliszczyńska-Śmigło „Niedobory składników odżywczych w diecie bezglutenowej”, Katedra Technologii i Analizy Instrumentalnej, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, 2016 r.,
  • A. Dittfeld, K. Gwizdek, D. Parol, M. Michalski „Dieta bezglutenowa – charakterystyka grup docelowych”, Uniwersytet Medyczny w Katowicach, 2017 r.,
  • E. Lange, J. Rachtan-Janicka „Dieta bezglutenowa- potrzeba czy moda?”, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, Warszawa, 2014 r.

Oceń artykuł

(liczba ocen 0)

Dziękujemy za przeczytanie naszego artykułu do końca. Jeśli chcesz być na bieżąco z informacjami na temat zdrowia i zdrowego stylu życia, zapraszamy na nasz portal ponownie!

Powyższy artykuł prezentuje treści informacyjne i został opracowany wyłącznie przez redakcję serwisu. Artykuł zawiera informacje o wybranych produktach dostępnych w internetowym Sklepie Medme.pl i ma charakter autopromocyjny Sklepu Medme.pl Wybór prezentowanych produktów lub kategorii produktów został dokonany w sposób rzetelny, wyłącznie przez redakcję serwisu.