Mąka orkiszowa jasna, pełnoziarnista, razowa. Cena i typy

Mąka orkiszowa po latach zapomnienia, wprost z kart historii, trafiła na nasze stoły, z miejsca stając się przebojem. Zobacz, czym jest mąka orkiszowa, jakie są jej właściwości oraz typy (pełnoziarnista, jasna), a także ile trzeba zapłacić za 1 kilogram produktu.
Kucharz robi ciasto z mąki orkiszowej jasna
źródło:123RF

Spis treści

Co to jest mąka orkiszowa?

Mąka orkiszowa stanowi doskonały zamiennik zwykłej mąki pszennej. Wytwarzana jest z orkiszu, będącego jedną z odmian pszenicy. Na stołach stanowi nowość, de facto jednak możemy mówić nie o jej narodzinach, lecz renesansie. Świat odkrywa bowiem ten produkt na nowo po kilku stuleciach niebytu - mąkę orkiszową wytwarzały bowiem wspólnoty ludzkie już kilka tysięcy lat temu, w epoce brązu (ok. 3400 r. p. n. e.).

Była ona też powszechna w czasach starożytnych oraz w średniowieczu. Uprawy orkiszu na większą skalę zaprzestano u progu epoki nowożytnej, mniej więcej 5-6 wieków temu. Powrót do jego hodowli po kilkuset latach stworzył możliwość wykorzystania do celów spożywczych produktu żywcem przeniesionego z innej epoki – orkisz i wytwarzana z niego mąka orkiszowa wolne są od wszelkiego rodzaju modyfikacji.

Co niezwykle istotne, ten rodzaj pszenicy z natury rzeczy źle znosi wysokie dawki nawozów, co ogranicza możliwość jego hodowli na skalę przemysłową, czyniąc zeń produkt na wskroś ekologiczny. 

Z czego jest mąka orkiszowa?

Z czego jest mąka orkiszowa – co to jest orkisz, czym charakteryzuje się ten rodzaj zboża? Orkisz należy do rodzaju Triticum, z biologicznego punktu widzenia jest więc pszenicą. Badania wykazały, że obie rośliny należą do tego samego gatunku, wywodzą się jednak z innej puli genów. 

Wiele wskazuje na to, że orkisz powstał w wyniku samoistnego skrzyżowania się pszenicy zwyczajnej z płaskurką - wykazuje on bowiem daleko idące powinowactwo względem obu wymienionych.  Orkisz i wytwarzana z niego mąka cieszą się wysokim uznaniem ze względu na dużą wartość odżywczą, a także liczne właściwości prozdrowotne, o których przodkowie wiedzieli już przed wiekami, a które dziś potwierdzane są w badaniach naukowych. 

Właściwości orkiszowej mąki 

Orkiszowa mąka, w porównaniu ze zwykłą pszenną, charakteryzuje się większą zawartością białek, gluten pochodzący z orkiszu jest też lepszej jakości, zapewniając bardziej efektywne przyswajanie. W orkiszu znajduje się także znacznie więcej korzystnych dla zdrowia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (zwłaszcza kwasu linolowego i oleinowego), nie ma za to w ogóle kwasów nasyconych, które są szkodliwe.

Orkisz zawiera też specyficzne aminokwasy, których brak jest w pszenicy, takie jak lizyna oraz metionina. Z drugiej strony, mąka orkiszowa ma mniej błonnika, a także nieco skromniejszą zawartość, jeśli chodzi o witaminy i składniki mineralne (więcej jest w niej jedynie magnezu, sodu, witaminy B3, witaminy A i witaminy K). Nie mniej, oprócz wymienionych, stanowi ona cenne źródło także manganu, fosforu, cynku czy żelaza.

Mąka orkiszowa a pszenna – szczegółowe porównanie

Jak wypada szczegółowe porównanie mąki orkiszowej i pszennej? Oto zestawienie najważniejszych parametrów (dane: E. Escarnot i inni, Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review). Zamieszczone w tabeli wartości to procent tzw. suchej masy produktu.

 

Mąka pszenna

Mąka orkiszowa

Węglowodany, w tym:

     Skrobia

     Cukry

66,5

63,0

3,3

66,1

64,0

2,2

Błonnik ogółem, w tym:

     Rozpuszczalny

     Nierozpuszczalny

14,9

11,2

1,7

10,9

9,3

1,7

Białko

14,9

15,6

Tłuszcze

2,1

2,5

Kaloryczność mąki orkiszowej wynosi 367 kcal na 100 gramów, zaś pszennej – 364 kcal, różnica w tym względzie jest więc minimalna. Natomiast różnica diametralna rysuje się w przypadku parametru zwanego indeksem glikemicznym, który jest istotny w szczególności dla osób cierpiących na cukrzycę, a także dla sportowców. W przypadku mąki orkiszowej IG wynosi zaledwie 25, a więc jest bardzo niski, natomiast pszennej – aż 60.

Mąka orkiszowa jasna, pełnoziarnista, razowa

Przedstawione wyżej dane są uśrednione – uwzględniają cechy różnych typów mąki orkiszowej. 

Wiedzieć należy, że wyróżniamy następujące jej rodzaje:

●     mąka orkiszowa pełnoziarnista, zwana też razową (typ 1850 lub 2000) – powstaje w wyniku mielenia całych ziaren, ma dużą zawartość błonnika i ciemną barwę. Nadaje się do wypiekania pieczywa pełnoziarnistego,

●     mąka orkiszowa jasna (typ 405, 650, 750, 1050), w kolorze białym lub jasnobrązowym, zawiera mniej błonnika, jest delikatniejsza w smaku. Nadaje się do pieczenia bułek, ciast i ciasteczek.

Warto wiedzieć, że numery towarzyszące poszczególnym rodzajom stanowią czytelną informację na temat właściwości i wartości odżywczej. Najbardziej wartościowa jest mąka orkiszowa typ 2000, im zaś liczba mniejsza, tym mniejsza zawartość błonnika, tym więcej składników włóknistych oddzielonych od ziarna. 

Ile kosztuje mąka orkiszowa?

Ile kosztuje mąka orkiszowa? Cena za kilogram jest znacznie wyższa, aniżeli w przypadku zwykłej mąki pszennej. W pewnej mierze jest ona też uzależniona od typu – zazwyczaj im większa liczba, tym drożej. Za typ 2000 zapłacić trzeba 6-9 zł/kg, pozostałe są minimalnie tańsze. 

Dla porównania, zwykła mąka pszenna kosztuje od 3,5 do 5 zł za 1 kilogram. Oczywiście, ceny jednostkowe są niższe w przypadku większych ilości produktu. Nabywcy detaliczni mogą kupić mąkę orkiszową w opakowaniach 5-, 10- a nawet 25-kilogramowych, w cenie ok. 5-6 zł za 1 kg. Jeszcze tańsze są zakupy na rynku hurtowym.

Czytaj też:

Bibliografia

  • J. Rożnowski, J. Kłosowska, P. Polzer, Żywieniowe i prozdrowotne znaczenie pszenicy orkisz (Triticum spelta L.), Postępy Fitoterapii 1/2015
  • E. Escarnot, J.M. Jacquemin, R. Agneessens, M. Paquot, Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review, Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2)
  • H. Gambuś, G. Zięć, D. Litwinek, M. Drużkowska, F. Gambuś, B. Mickowska, Porównanie wartości wypiekowej mąki z pszenicy orkiszowej z mąką z pszenicy zwyczajnej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2018, 25, 1 (114)
  • E. Czarniecka-Skubina, D. Andrejko, P. Rosa, Orkisz i jego produkty jako przykład nowych, prozdrowotnych trendów w gastronomii i turystyce w warunkach globalizacji, Turystyka i Rekreacja tom 9/2012

Oceń artykuł

(liczba ocen 3)

Dziękujemy za przeczytanie naszego artykułu do końca. Jeśli chcesz być na bieżąco z informacjami na temat zdrowia i zdrowego stylu życia, zapraszamy na nasz portal ponownie!

Powyższy artykuł prezentuje treści informacyjne i został opracowany wyłącznie przez redakcję serwisu. Artykuł zawiera informacje o wybranych produktach dostępnych w internetowym Sklepie Medme.pl i ma charakter autopromocyjny Sklepu Medme.pl Wybór prezentowanych produktów lub kategorii produktów został dokonany w sposób rzetelny, wyłącznie przez redakcję serwisu.