Ozonowanie żywności - zalety i wady. Jakie urządzenie wybrać i jak go używać?

Zobacz nasz test ozonatorów:

Reklama

Co to jest ozonowanie żywności?

Ozonowanie to nic innego, jak oczyszczanie i dezynfekcja z użyciem ozonu, gazu będącego odmianą tlenu, składającego się z cząsteczek zwierających 3 atomy (stąd wzór chemiczny 0₃).

Związek ten występuje w dużej ilości w atmosferze, powstając na skutek działania promieniowania ultrafioletowego oraz wyładowań elektrycznych podczas burz.

Z wykorzystaniem tych samych mechanizmów, lecz w skali mikro, może też być wytwarzany w specjalnych generatorach, a następnie stosowany do różnych celów, takich jak między innymi ozonowanie żywności, ale również narzędzi chirurgicznych, klimatyzacji w samochodach, pomieszczeń, ścieków, czy wodociągów.

Substancja ta ma bardzo silne właściwości utleniające. Niszczy zewnętrzne struktury komórkowe, dzięki czemu z powodzeniem unieszkodliwia różnego rodzaju mikroorganizmy: bakterie, wirusy, czy grzyby.

Do szczepów szczególnie wrażliwych na działanie ozonu należą między innymi:

• bakterie Gram-dodatnie (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis),
• bakterie Gram-ujemne (m.in. Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruqinosa, Salmonella typhimurium, Escherichia coli),
• drożdże (m.in.  Candida parapsilosis, Candida tropicalis),
• spory, czyli zarodniki (m.in. Bacillus cereus),
• wirusy różnego typu.

Zastosowanie ozonu w przemyśle spożywczym i domowych kuchniach pozwala zdezynfekować produkty, a także znacząco przedłużyć ich trwałość, eliminując lub ograniczając w ten sposób konieczność zastosowania konserwantów. W ten sposób można się też pozbyć resztek pestycydów, fosforanów, czy azotanów.

Reklama

Jaką żywność można ozonować?

Ozon jest gazem toksycznym i potencjalnie niebezpiecznym dla człowieka. Jednak w niewielkich dawkach i przy zastosowaniu odpowiedniej technologii jest całkowicie nieszkodliwy, tym bardziej, że ulega bardzo szybkiemu rozpadowi w wodzie. Z tego też powodu może być używany do dezynfekcji i konserwacji żywności.

Ozonowanie jedzenia jest praktykowane już na etapie produkcji i magazynowania w odniesieniu do bardzo wielu kategorii produktów spożywczych, w tym zwłaszcza:

• warzyw i owoców,
• mięsa i ryb,
• owoców morza,
• kaszy i ryżu,
• roślin strączkowych,
• wyrobów fermentowanych.

Czy to działa? K. Krosowiak i współpracownicy podają liczne dowody potwierdzające skuteczność tej metody. Jeśli chodzi na przykład o ozonowanie owoców:

• W truskawkach mytych przez jedną z amerykańskich firm wodnym roztworem ozonu stwierdzono obniżenie liczby bytujących w owocach saprofitów (organizmów żywiących się martwymi szczątkami organicznymi) o 95 procent, a drożdży i pleśni o 98 proc.
• Jabłka odmiany Yellow Newton były składowane w dwóch partiach przez trzy miesiące, najpierw w temperaturze 2 stopni Celsjusza, a później pokojowej. Te, które zostały poddane ozonowaniu, do końca pozostały świeże. Pozostałe szybko się zepsuły. Najpierw pojawiła się na nich pleśń, a później oparzeliny.
• 12-dniowa obserwacja jeżyn przechowywanych w ozonowanym powietrzu wykazała, że gaz ten powstrzymał rozwój grzybów. Natomiast 20 procent partii kontrolnej niepoddanej działaniu ozonu uległo zepsuciu.

Podobne badania i obserwacje były wykonywane w odniesieniu między innymi do ozonowanych warzyw i innych produktów. Wszystkie one potwierdziły dużą skuteczność O₃.

Reklama

Ozonowanie wody do picia

Od przeszło stu lat praktykuje się ozonowanie wody, w tym także pitnej. Po raz pierwszy gaz ten został użyty w miejskich wodociągach we Francji w roku 1906 , a dwa lata później O₃ zastosowano w tym samym celu w Stanach Zjednoczonych.

W kolejnych latach metodę te zaczęto wykorzystywać w innych krajach, co doprowadziło do jej upowszechnienia na całym świecie. W Polsce za przełomowy w tym względzie uznaje się rok 1956, gdy ozon zastosowano w Krakowie do zdezynfekowania wody pobieranej z Wisły, stwierdzając przy tym nie tylko wysoką skuteczność w zwalczaniu drobnoustrojów, ale też poprawę smaku i usunięcie przykrych zapachów.

Współcześnie ozonowanie wody do picia w miejskich wodociągach jest procedurą rutynową, stosowaną razem z innymi środkami i w wielu aspektach znacznie je przewyższającą. Szacuje się, że skuteczność przeciwdrobnoustrojowa O₃ jest 50 razy wyższa, niż chloru (D. Białoszewski i inni).

Czy woda ozonowana posiada właściwości lecznicze? Bezpośrednio nie, pośrednio tak. Nie leczy w żaden sposób, ale działając bakterio- i grzybobójczo pozwala uniknąć konsekwencji ewentualnego zainfekowania.

Mimo, że płynąca w kranach woda była już poddana ozonowaniu na etapie oczyszczania, proces ten można powtórzyć w domu, korzystając z podręcznych generatorów O₃. W jakim celu?

Między innymi po to, by „odświeżyć” bakteriobójczy efekt przed napiciem się kranówki. Aczkolwiek nie zawsze znajduje to uzasadnienie, gdyż w wielu miejskich wodociągach woda dziś jest tak czysta, że nadaje się do picia bezpośrednio.

Ale już ozonowanie wody ze studni ma sens. Mimo pozornej czystości może być ona zainfekowana przez różne drobnoustroje lub zabrudzona przez substancje chemiczne wykorzystywane do nawożenia upraw i przenikające przez glebę.

Co ważne, woda świeżo ozonowana nadaje się nie tylko do picia, ale też może być wykorzystana do mycia produktów spożywczych, stając się tanim i skutecznym środkiem dezynfekującym i konserwującym.

Należy pamiętać, że związek ten rozpada się w ciągu kilku minut, nie pozostawiając trwałych pozostałości. Oznacza to, że do mycia warzyw, owoców, mięsa i innych tego typu wyrobów, powinien być używany możliwie szybko.

Odwrotnie rzecz wygląda w kwestii spożycia. Wody świeżo ozonowanej nie wolno pić. Można to zrobić po około 20 minutach, gdy samego O₃ już nie ma, są jednak odczuwalne efekty jego działania.

Reklama

Zalety i wady ozonowania żywności

Czy ozonowanie żywności jest zdrowe w sposób niezaprzeczalny? Innymi słowy, czy jest bezpieczne, czy też w określonych warunkach może być szkodliwe dla zdrowia?

Ozon został odkryty w 1839 roku i od tamtego czasu jego odziaływanie było przebadane na wszelkie możliwe sposoby. Wiadomym jest, że w dużych stężeniach jest on bardzo toksyczny dla człowieka, o czym zdążyliśmy już wspomnieć.

Jednak ozon stosowany do dezynfekcji i konserwacji jest uznawany za niegroźny dla istot ludzkich (aczkolwiek zabójczy dla różnego typu patogenów).

Jest to stanowisko powszechne wśród ekspertów. Najlepszym zaś tego dowodem jest wpisanie ozonu na listę substancji uznanych za bezpieczne przez cieszący się dużą renomą na świecie amerykański Urząd Kontroli Leków i Żywności (FDA), co miało miejsce już w roku 1982.

Wpływ ozonu na żywność rzadko tylko można uznać za negatywny i dotyczy to głównie sytuacji, gdy O₃ jest używane ze zbytnią intensywnością.

Efektem może być wówczas nadmierne utlenienie produktów znajdujących się na powierzchni. Powodować to może przebarwienia i pogorszenie smaku (J. G. Kim i wsp.).

Reklama

Ozonatory do żywności, czyli jakie urządzenie wybrać?

Ozonatory do żywności, w zależności od mocy i wydajności, stosuje się na skalę przemysłową lub w domowym zaciszu. Tym, co interesować może większość konsumentów są przede wszystkim niewielkie podręczne urządzenia do ozonowania żywności.

Są one opakowane w estetyczne, kompaktowe obudowy i przeważnie mają uniwersalne zastosowanie. Mogą służyć nie tylko do dezynfekcji jedzenia, ale też wody, powietrza w pomieszczeniu, czy zapleśniałych szafek.

Ozonator domowy do żywności wytwarza O₃ z pobieranego tlenu, wykorzystując niewielkie wyładowania elektryczne. Następnie powstały gaz jest wyprowadzany na zewnątrz, gdzie oddziałuje na wybrane produkty (szczegóły poniżej).

Ozonatory jedzenia mają różną wydajność, jakość oraz funkcjonalność, stąd też znaczne różnice w ich cenach, które wahają się od 100 do nawet 800 złotych.

Reklama

Jak ozonować wodę i żywność?

Jak ozonować wodę? Wychodzącą z urządzenia rurkę należy wprowadzić do pojemnika z cieczą. W kolejnym kroku wciska się przycisk uruchamiający ozonator. I w zasadzie to wszystko. O tym, że proces przebiega pozytywnie, świadczyć będą bąbelki widoczne na powierzchni wody.

Jak długo ozonować wodę? Zazwyczaj zaleca się, by było to około 10 minut. Po kolejnych dwudziestu będzie ona gotowa do picia.

A jak ozonować owoce, warzywa, mięso? Istnieje kilka metod. Pierwsza z nich jest niezwykle zbliżona do przedstawionej powyżej, z tą różnicą, że w pojemniku z wodą, do którego jest wprowadzona dysza, umieszcza się też produkty żywnościowe, które mają być poddane ozonowaniu. Ile minut powinien trwać cały proces? Również około 10.

Możliwe jest też ozonowanie na sucho. W takim przypadku żywność znajduje się nie w wodzie, a w torebce foliowej, najlepiej w tak zwanym woreczku strunowym.

Niektóre urządzenia przeznaczone stricte do ozonowania żywności w domu umożliwiają umieszczenie produktów żywnościowych w zbiorniku wewnętrznym. Wówczas zamiast stosować dodatkowy pojemnik i dyszę, wystarczy wodę nalać do ozonatora.