Mąka bezglutenowa - na pierogi, do ciasta, pizzy i do chleba

Mąka bezglutenowa: z owsa, soi, gryki, ciecierzycy, ryżu, kukurydzy, prosa, kokosów, kasztanów. Zdrowa, pożywna i przede wszystkim bezpieczna dla osób cierpiących na nietolerancję glutenu. Zobacz, jakie właściwości mają poszczególne rodzaje mąki bezglutenowej i które z nich najlepiej nadają się do wyrabiania ciasta na pierogi, naleśniki, placki czy spody od pizzy.
Różne rodzaje mąki bezglutenowej na drewnianych łyżkach
źródło:123RF
Spis treści

Mąka bezglutenowa

Mąką bezglutenowa stanowi alternatywę dla powszechnie używanych mąk zbożowych, zawierających bardzo duże ilości tej substancji. Gluten jest kompleksem białek roślinnych (gluteniny oraz gliadyny), który w większych lub mniejszych ilościach znajduje się w składzie pszenicy (oraz jej pradawnych odmian – orkiszu i samopszy), a także żyta i jęczmienia.

U około 1 procenta populacji występuje uwarunkowana genetycznie nietolerancja na gluten, której skrajną postacią jest choroba zwana celiakią. Jej istotą jest niepożądane wytwarzanie przeciwciał w reakcji na spożycie glutenu i związane z tym uszkodzenie kosmków jelitowych. W efekcie dochodzi do zaburzeń trawienia i poważnych niedoborów witamin oraz składników mineralnych. Dla własnego bezpieczeństwa osoby chorujące na celiakię zmuszone są zatem do spożywania produktów wolnych od glutenu. 

Należą do nich takie rodzaje mąki, jak:

  • owsiana,
  • ryżowa,
  • jaglana,
  • gryczana,
  • sojowa,
  • kokosowa,
  • kukurydziana,
  • kasztanowa,
  • konjac,
  • z ciecierzycy,
  • z tapioki,
  • z amarantusa.

Czym charakteryzują się najczęściej używane mąki bezglutenowe? Jakie są ich właściwości, mocne oraz słabe strony?

Mąka owsiana bezglutenowa

Mąka owsiana zaliczana jest w poczet produktów bezglutenowych, jednak przez osoby chorujące na celiakię i tak powinna być spożywana z najwyższą ostrożnością, a to ze względu na zawartość innego toksycznego białka – aweniny. Cechą charakterystyczną mąki owsianej jest też wysoka kaloryczność – aż 404 kcal/100 g. Nie mniej, uznawana jest za bardzo zdrową. Jej główne wyróżniki, to:

  •  nietypowa struktura węglowodanów – wysoki udział beta glukanów, które zapobiegają nowotworom, cukrzycy oraz problemom trawiennym,
  •  stosunkowo duży udział błonnika pokarmowego (6,7 proc.) ułatwiającego trawienie,
  • duża zawartość składników mineralnych, takich jak żelazo: magnez, fosfor, potas, mangan oraz witamin z grupy B1, korzystnie oddziałujących na układ nerwowy oraz naczyniowo-sercowy.

Mąka kukurydziana bezglutenowa

Mąka kukurydziana powstaje w procesie mielenia ziaren kukurydzy na mokro. Nie zawiera glutenu, jest umiarkowanie kaloryczna (379 kcal/100 g) i charakteryzuje się względnie dużą zawartością składników mineralnych oraz witamin, takich, jak: potas, fosfor, wapń, magnez, żelazo, a także folianów, luteiny oraz witamin B1, B5, B6, A i E. 

Mące kukurydzianej przypisuje się silne właściwości antyoksydacyjne– jej spożywanie:

  • zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwory,
  • spowalnia procesy starzenia się skóry oraz narządów wewnętrznych,
  • zwiększa odporność,
  • ogranicza możliwość wystąpienia anemii. 

Mąka ryżowa bezglutenowa

Mąka ryżowa wytwarzana jest w wyniku mielenia ziaren białego lub brązowego  ryżu. Nie zawiera glutenu. Jest bardzo delikatna i sypka, przez co słabo się klei. Zawiera bardzo mało białek i tłuszczów, w jej składzie dominują natomiast łatwo przyswajalne węglowodany. Produkt ten jest umiarkowanie kaloryczny (366 kcal). Bezglutenowa mąka ryżowa dostarcza licznych składników mineralnych oraz witamin, zwłaszcza  grupy B. 

Zaobserwowano, że regularne jej spożywanie:

  • zwiększa odporności organizmu,
  •  wpływa korzystniena zaburzenia trawienne,
  •  działa antydepresyjnie, 
  •  stabilizuje poziom cholesterolu we krwi,
  • zwiększa mineralizację kości.

Mąka jaglana bezglutenowa

Bezglutenowa mąka jaglana pozyskiwana jest z ziaren prosa, które w odróżnieniu od pszenicy, wolne są od toksycznego białka. Mąka jaglana wykazuje właściwości alkalizujące, a więc zmnieniające kwaśny odczyn pH organizmu na bardziej zasadowy. Uważa się, że wpływać to może na obniżenie ryzyka zachorowania na nowotwory. 

Inne działania prozdrowotne prosa i wytwarzanej z niego mąki, to:

  • działanie moczopędne,
  • stymulowanie wydzielania soków trawiennych w żołądku,
  •  wspieranie pracy nerek i trzustki,
  • właściwości bakteriostatyczne i grzybobójcze,
  • poprawa odporności organizmu,
  •  pozytywny wpływ na kondycję narządu wzroku,
  • zapobieganie anemii,
  • poprawa wyglądu skóry, włosów i paznokci.

Porównania właściwości mąk bezglutenowych

Jak widać, poszczególne mąki bezglutenowe istotnie różnią się między sobą. W poniższej tabeli przedstawiamy zagregowane dane dla kilku typów mąki, odnośnie podstawowych wartość odżywczych. Kaloryczność podana jest w kcal na 100 gramów, pozostałe zaś parametry w gramach na 100 g (dane: USDA) 

 

owsiana

ryżowa

jaglana

sojowa

gryczana

z tapioki

Kaloryczność

404

366

387

327

333

358

Białko

14,66

5,95

10,75

51,46

12,62

0,19

Węglowodany

          Błonnik

          Cukry 

65,7

6,70

0,80

80,13

2,40

b.d.

75,12

3,55

1,66

33,92

17,50

16,20

70,59

10.00

b.d.

88,69

0,90

3,50

Tłuszcze        

9,12

1,42

4,25

1,22

3,10

0,02

Mąka bezglutenowa na pierogi, do ciasta, do pizzy i do chleba

Stosowanie mąki bezglutenowej, mimo niezaprzeczalnych korzyści, wiąże się też z konkretnymi ograniczeniami. Powszechnie wiadomym jest bowiem, że brak glutenu lub też obniżona jego zawartość, negatywnie wpływają na właściwości wypiekowe. Tego typu mąki rzadko zatem używa się do wytwarzania produktów, które wymagają intensywnego wzrastania, takich jak chleb, tudzież miesza się je z mąkami glutenowymi, co stanowi swego rodzaju kompromis nie dla wszystkich akceptowalny. Najczęściej używane są mąki bezglutenowe do wyrobu ciasta na pierogi, naleśniki, placki, spody od pizzy, a także do wypiekania wyrobów cukierniczych. Przykładowo, mąką bezglutenową na pierogi może być mąka z tapioki, gryczana, jaglana, kukurydziana, czy ryżowa. 

Do wyrobienia ciasta na pizzę, także polecieć można wyżej wymienione, a do tego mąkę owsianą lub z ciecierzycy. Jeśli chodzi o wyrób ciast, stosować praktycznie wszystkie słodkie mąki bezglutenowe, a więc na przykład kokosową czy kasztanową. Jeśli natomiast chodzi o chleb, do jego wypieku nadaje się między innymi mąka gryczana. Półprodukt ten wykorzystamy także do przygotowania blinów, czyli placków charakterystycznych dla kuchni kresowej.

Czytaj też:

Czytaj również

Bibliografia

  • Izabela Przetaczek-Rożnowska, Ewa Bubis, Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię, Kosmos, Problemy Nauk Biologicznych, Tom 61 nr 1, 2016
  • U.S. Department of Agriculture, https://fdc.nal.usda.gov
Artykuł napisany przez
Piotr Brzózka
Dziennikarz, autor tysięcy publikacji o tematyce ekonomicznej, politycznej, społecznej oraz medycznej. Przez 15 lat związany z Dziennikiem Łódzkim i Polska TheTimes. Z wykształcenia socjolog stosunków politycznych, absolwent Wydziału Ekonomiczno-Socjologicznego Uniwersytetu Łódzkiego. Po godzinach fotografuje, projektuje, maluje, tworzy muzykę.
Więcej z kateogrii: Odżywianie
Przeczytaj artykuł
Kiszone buraki - właściwości i zastosowanie. Jak je kisić?
Przeczytaj artykuł
Mniszek lekarski - właściwości i działanie. Na co pomaga?
Czy ten artykuł był dla Ciebie pomocny?
Dziękujemy za przeczytanie naszego artykułu do końca.
Jeśli chcesz być na bieżąco z informacjami na temat zdrowia i zdrowego stylu życia, zapraszamy na nasz portal ponownie!
Podobne artykuły
Kiszone buraki - właściwości i zastosowanie. Jak je kisić?
Mniszek lekarski - właściwości i działanie. Na co pomaga?
Syrop z mniszka lekarskiego (mleczu) – jak zrobić? Przepis
Syrop z pędów sosny - właściwości, przepis. Jak go zrobić?
Żywność koszerna - co to znaczy i jakie są zasady?

Przychodnia online dla Ciebie

Szybka konsultacja lekarska online przez telefon.

Zacznij leczenie, przedłuż receptę na przyjmowane leki - szybko i bez kolejek.

Wybierz konsultację

Reklama

Może to Cię zainteresuje
Ból owulacyjny - ile trwa i jak go załagodzić?
Dieta ketogeniczna – na czym polega? Zasady i jadłospis
Kiszone buraki - właściwości i zastosowanie. Jak je kisić?
RDW CV - co znaczy wysokie lub niskie?
D-dimery: norma, badanie i wyniki. Przyczyny podwyższonych?

Reklama